El grupo de investigación Lactiker - Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal es un grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesores/as e investigadores/as de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular y Nutrición y Bromatología. El grupo dispone de varios laboratorios de investigación, ubicados en la Facultad de Farmacia y el Centro de Investigación Lascaray del Campus de Araba de la Universidad del País Vasco, con capacidad para llevar a cabo diferentes técnicas analíticas para el análisis de alimentos y muestras biológicas. Estos laboratorios están especializados en técnicas de preparación de muestra, técnicas instrumentales de alta resolución, bioquímica y biología molecular, microbiología, y análisis sensorial. Este último laboratorio, denominado Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco (LASEHU) es un laboratorio acreditado para el control de calidad del queso con Denominación de Origen Idiazabal (ENAC, No 472 / LE 1020). Además, el grupo de investigación dispone de equipamiento de planta piloto para diversos procesos alimentarios.

El grupo de investigación ha trabajado, desde su creación en 1989, en la caracterización de los procesos bioquímicos, microbiológicos, y tecnológicos implicados en la fabricación de queso que influyen directamente en su calidad tecnológica, nutritiva y sensorial, así como en su seguridad higiénico-sanitaria, con el fin de poder facilitar al sector productivo la información necesaria para obtener un producto de alta calidad y seguridad en todas las condiciones de producción. Recientemente, el grupo ha ampliado su campo de acción al estudio de la calidad de la carne dentro de una línea de trabajo dedicada a la evaluación y producción de carne de alta calidad para consumo humano.

En el ámbito de la leche y el queso, el grupo está trabajando en diversas líneas de investigación que abarcan desde los factores que afectan a la calidad de la materia prima, y los parámetros tecnológicos de producción de leche y queso, hasta la calidad sensorial del producto final. Estas líneas están relacionadas con a) la influencia de la alimentación y el manejo del rebaño sobre las características de la leche destinada a la producción de queso, b) la obtención de compuestos de interés tecnológico y sensorial en quesos y productos derivados, c) la mejora e innovación de procesos tecnológicos de fabricación y conservación, d) la evaluación de la seguridad de leche y queso y la caracterización de defectos, y e) la influencia de la ingesta de productos lácteos y su efecto sobre la salud.

En el ámbito de la carne, el grupo está trabajando en el estudio de nuevos indicadores y/o factores para la mejora de la calidad de la carne de diferentes especies con un enfoque nutricional, tecnológico, genético y sensorial. La línea de trabajo está fundamentalmente centrada en el efecto de la alimentación y manejo de los animales sobre la calidad de la carne, así como diversos aspectos tecnológicos relacionados con la maduración y producción de carne y derivados cárnicos.

Así mismo, el grupo Lactiker lleva trabajando en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales en el análisis multidisciplinar de la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos de origen animal mediante la generación de nuevos indicadores socio-económicos y biofísicos.