Sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos de origen animal.
El objetivo general es evaluar desde un punto de vista multidisciplinar aquellos aspectos que contribuyen a mejorar la sostenibilidad de los sistemas de producción, en particular de los sistemas de pastoreo, para la obtención de alimentos de origen animal (leche, queso y carne). Uno de los aspectos relevantes de esta línea de investigación es la generación de nuevos indicadores que tengan en cuenta los aspectos socio-económicos, medio-ambientales y de calidad y seguridad de los alimentos.

Evaluación y producción de carne de alta calidad: caracterización nutricional y sensorial, e identificación de marcadores genéticos de calidad de carne.
El objetivo general es la caracterización y mejora de la calidad de la carne de rumiantes y animales monogástricos producida en diferentes sistemas de producción, en particular en sistemas de pastoreo. Esta línea de investigación estudia nuevos indicadores (genéticos), o factores de producción (principalmente relacionados con los cambios en la alimentación o sistemas de manejo) que permitan mejorar la calidad de la carne. Así mismo, esta línea de investigación profundiza en el conocimiento de las características diferenciales de la carne producida en diferentes sistemas con un enfoque principalmente nutricional, genético y sensorial, con objeto de aumentar su valor añadido en el mercado.

Trazabilidad y autentificación de productos de origen animal.
El objetivo es identificar marcadores específicos de alimentos (leche, queso, carne) que presentan características diferenciales por origen geográfico, producción o proceso tecnológico que permitan su autentificación y diferenciación en el mercado. La creación de nuevos índices de autentificación y trazabilidad de productos facilitará la puesta en valor de los alimentos, su competitividad, así como la reducción del fraude en el mercado.

Análisis sensorial de alimentos: relación entre propiedades sensoriales, composición y tecnologías de procesado.
El objetivo es el desarrollo de nuevos métodos de análisis sensorial para la caracterización de la calidad de los alimentos que permitan relacionar las propiedades sensoriales de los mismos con su composición y tecnologías de procesado empleadas en su elaboración. Dentro de esta línea se encuadran también estudios de percepción y aceptabilidad de consumidores. Especial interés se ha puesto en la creación de paneles analíticos entrenados, y en el desarrollo de métodos acreditados para la evaluación de la calidad sensorial de alimentos de diverso tipo y origen, en particular de aquellos protegidos bajo etiquetas de calidad.

Mejora y adaptación de las tecnologías de procesado en la fabricación de queso.
El objetivo de esta línea de investigación es la mejora de la sostenibilidad tanto económica como medioambiental de pequeñas queserías rurales mediante la innovación y adaptación de las condiciones de fabricación de queso. Las principales acciones de esta línea son el estudio y control in situ de los factores tecnológicos que permiten un mayor rendimiento del proceso de elaboración de queso, incrementando por tanto la rentabilidad del proceso productivo y disminuyendo simultáneamente la producción y el grado de contaminación del lactosuero.

Nuevos materiales y tecnologías óptimas para la conservación de alimentos.
El objetivo es investigar las condiciones óptimas de conservación de alimentos, en particular quesos madurados, evaluando la utilización de nuevos materiales biodegradables y sostenibles, así como las tecnologías de conservación más adecuadas para aumentar la vida útil del producto sin alterar sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Consumo de alimentos de origen animal e impacto sobre la salud humana.
El objetivo es investigar el efecto que el consumo de determinados alimentos de origen animal puede tener sobre la nutrición y la salud humana, tanto desde un punto de vista positivo, como sobre el potencial impacto negativo relacionado con patologías diversas. En particular, el grupo de investigación ha comenzado una línea de trabajo relacionada con la diseminación de microorganismos y genes de resistencia a antibióticos en la cadena alimentaria, en colaboración con otros grupos de investigación expertos en esta materia en el ámbito del medio-ambiente, la producción animal, o la medicina hospitalaria.

Funcionalidad y seguridad de la microbiota de productos lácteos fermentados.
El objetivo de esta línea de investigación es estudiar la microbiota que se desarrolla en el queso durante las diferentes etapas de elaboración y maduración, mediante técnicas de secuenciación masiva del DNA. Se pretende relacionar el arsenal genético de las especies presentes con sus potencialidades metabólicas y la producción de compuestos de interés en el desarrollo de las características del producto final y en su trazabilidad. Por otra parte, con las técnicas de biología molecular se analizará la presencia y dinámica de las bacterias resistentes a antibióticos en productos lácteos fermentados con objeto de establecer medidas para disminuir sus poblaciones y evitar su transmisión al medio ambiente y a humanos.