Aromas de humo, composición, obtención, características y seguridad.
Esta línea se ocupa de: la caracterización; obtención; influencia de distintas variables del proceso de obtención y del material vegetal empleado en la composición del aroma; propiedades organolépticas; tipos de aromas de humo; actividad antioxidante y antimicrobiana; seguridad referida al nivel de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) cancerígenos; interacciones de componentes del aroma con otros componentes de alimentos; y del desarrollo metodológico para llevar a cabo algunos de estos estudios.
Composición y Actividad Antioxidante de Aceites Esenciales, Extractos de Plantas Aromáticas, Especias y Aromas.
Esta línea se refiere: a la obtención y caracterización de aceites esenciales, extractos, especias y aromas incluidos algunos procedentes de la reacción de Maillard; al estudio de la aportación aromática de estos sistemas a los alimentos; al estudio de su capacidad antioxidante; al desarrollo de metodologías para caracterizar los sistemas antes indicados así como para estudiar su actividad antioxidante.
Ahumado de alimentos con humo y con aromas de humo.
Esta línea trata: del ahumado de alimentos con humo o con aromas de humo de naturaleza diversa; del estudio en los alimentos ahumados del desarrollo de aroma; de las modificaciones en la textura y color del alimento; de los cambios en la estabilidad oxidativa de los alimentos ahumados con uno y otro procedimiento; del nivel de contaminación de los alimentos ahumados por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs); así como de desarrollo metodológico para llevar a cabo estos estudios.
Estudio del aroma de los alimentos a través de sus componentes volátiles.
Esta línea trata: del estudio de los componentes volátiles de alimentos entre los que se encuentran muchos de los componentes responsables de su olor y también de su sabor; volátiles de alimentos ricos en lípidos, aceites, queso de distinta procedencia y tipo de procesado, pescados frescos o procesados, productos cárnicos, bebidas, ingredientes alimentarios etc.; así como de desarrollo metodológico para llevar a cabo estos estudios.
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) en alimentos.
Esta línea se ocupa: del estudio de la contaminación de alimentos por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos cancerígenos; de su determinación y del desarrollo de métodos para llevarla a cabo; de la influencia del procesado en el nivel de contaminación de los alimentos; de alimentos ahumados y sin ahumar tales como pescado, queso, productos cárnicos, grasas y aceites, etc.
Caracterización de grasas, aceites y lípidos alimentarios por técnicas no convencionales.
Esta línea trata de la caracterización de grasas, aceites y lípidos alimentarios mediante técnicas no destructivas y respetuosas con el medio ambiente y en ella se ha avanzado en: desarrollo metodológico basado en Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier; desarrollo metodológico basado en Resonancia Magnética Nuclear de Protón; desarrollo metodológico para el estudio de sus componentes volátiles mediante Micro-extracción en Fase Sólida seguido de Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas.
Procesos de degradación de grasas, aceites y lípidos alimentarios.
Esta línea trata del estudio de: la estabilidad oxidativa de grasas, aceites y lípidos alimentarios; procesos de oxidación y de termo-oxidación a diferentes temperaturas, incluyendo temperatura de fritura; la influencia de la naturaleza y composición de los lípidos, grasas y aceites en la evolución de sus procesos de degradación; la influencia de las condiciones del proceso en la evolución del mismo y en los productos que se forman; influencia de la presencia de antioxidantes; estudio de la identidad y niveles de compuestos primarios y secundarios de la oxidación formados; límites legales establecidos para degradación a temperatura de fritura, y su relación con el nivel de degradación del aceite y con su composición y seguridad; desarrollo metodológico.
Aldehídos Oxigenados alfa beta Insaturados Genotóxicos y Citotóxicos en Alimentos.
En esta línea se ocupa del estudio de: la formación de estos tóxicos en grasas, aceites y alimentos; detección de su presencia; toxicidad; posibles vías para evitar su formación; participación en la reacción de Maillard; bioaccesibilidad de estos tóxicos tras digestión in vitro; desarrollo metodológico.
Fritura de Alimentos y Reacción de Maillard. Influencia de las Condiciones de Procesado, Naturaleza del Aceite y de la Composición del Alimento en la Seguridad y Calidad de los Alimentos Fritos.
Esta línea se ocupa del estudio de: la influencia de la composición del aceite y del alimento; la influencia de las condiciones de procesado; los cambios en el alimento referidos a perfil aromático, color y textura, así como presencia de compuestos de Maillard y de sustancias tóxicas; los cambios en el aceite referidos a composición, perfil aromático, color, viscosidad, polaridad y presencia de sustancias tóxicas; relaciones entre propiedades organolépticas adquiridas por el alimento y extensión de la reacción de Maillard; la implicación de esta última reacción en procesos de detoxificación de aldehídos oxigenados alfa, beta insaturados.
Evolución de lípidos alimentarios y de compuestos antioxidantes en el procesado y digestión.
Esta línea se ocupa de: la evolución de la composición de los lípidos mayoritarios de alimentos durante el procesado y digestión in vitro; la influencia de la naturaleza de los lípidos y de las condiciones de procesado en dicha evolución; la evolución de los componentes antioxidantes minoritarios de los alimentos en el procesado y digestión in vitro; la capacidad de estos componentes minoritarios para inhibir procesos de degradación de los lípidos mayoritarios.
