Ke-lurrinak: konposizioa, lortzea, ezaugarriak eta segurtasuna
Ildo hau honako alderdi hauei buruzkoa da: ke-lurrinak karakterizatzea eta lortzea; erabilitako landare-materialen eta lortze-prozesuaren hainbat aldagairen eragina ke-lurrinen konposizioan; propietate organoleptikoak; ke-lurrin motak; aktibitate antioxidatzailea eta antimikrobianoa; Hidrokarburo Aromatiko Polizikliko (HAP) kantzerigenoen kontzentrazioa eta segurtasuna; ke-lurrinen eta elikagaien beste osagai batzuen arteko interakzioa; eta azterketa horiek aurrera eramateko beharrezkoa den garapen metodologikoa.
Esentzia-olioen, usain-belarren estraktuen, espezien eta lurrinen konposizioa eta aktibitate antioxidatzailea
Ildo honek honako alderdi hauek lantzen ditu: esentzia-olioak, estraktuak, espeziak eta lurrinak lortzea eta karakterizatzea, Maillard erreakzioari esker sortutako batzuk barne; sistema horien eragina elikagaien usainean; ahalmen antioxidatzailea; eta aipatutako sistemak karakterizatzeko eta haien aktibitate antioxidatzailea aztertzeko garapen metodologikoa.
Elikagaiak kearekin eta ke-lurrinekin ketzea
Ildo honetan honako alderdi hauek lantzen dira: elikagaien ketzea hainbat motatako kearen edo ke-lurrinen bidez; elikagai ketuetan garatutako usaina eta gertatutako ehundura- eta kolore-aldaketak; oxidazio-egonkortasuna nola aldatzen den prozesu baten edo bestearen bidez ketutako elikagaietan; Hidrokarburo Aromatiko Poliziklikoen (HAP) kutsadura-maila jaki ketuetan; eta azterketa horiek burutzeko beharrezkoa den garapen metodologikoa.
Elikagaien usaina aztertzea osagai lurrunkorren bidez
Ildo honetan honako alderdi hauek aztertzen dira: elikagaien osagai lurrunkorrak (horien artean daude usaina eta zaporea ematen dietenak; eta lipido askoko jakien konposatu lurrunkorrak: olioa, hainbat jatorritako eta prozesatze-motatako gazta, arrain freskoa edo prozesatua, haragikiak, edariak, elikagai-osagaiak, eta abar); eta azterketa horiek aurrera eramateko beharrezkoa den garapen metodologikoa.
Hidrokarburo Aromatiko Poliziklikoak (HAP) elikagaietan
Ildo honek honako alderdi hauek aztertzen ditu: Hidrokarburo Aromatiko Polizikliko (HAP) kantzerigenoen kutsadura-maila elikagaietan; haien determinazioa eta hau burutzeko behar diren metodoak garatzea; prozesatzearen eragina elikagaien kutsadura-mailan; elikagai ketuak eta ketu gabekoak (arraina, gazta, haragikiak, gantzak eta olioak, etab.).
Gantzen, olioen eta elikagai-lipidoen karakterizazioa ezohiko tekniken bidez
Ildo honetan hauxe ikertzen da: gantzen, olioen eta elikagai-lipidoen karakterizazioa suntsitzaileak ez diren eta ingurumena errespetatzen duten tekniken bidez; garapen metodologikoa hainbat teknika erabilita: Fourier-en transformatu bidezko espektroskopia infragorria (FTIR), protoiaren erresonantzia magnetiko nuklearra (1H NMR) eta konposatu lurrunkorrak aztertzeko fase solidoko mikroerauzketa eta ondoren gas-kromatografia eta masa-espektrometria (SPME-GC/MS).
Gantzen, olioen eta elikagai-lipidoen degradazio-prozesuak.
Ildo honek hauxe jorratzen du: gantzen, olioen eta elikagai-lipidoen oxidazio-egonkortasuna; oxidazio eta termo-oxidazio prozesuak hainbat tenperaturatan, frijitzeko tenperatura barne; gantzen, olioen eta lipidoen motek eta konposizioek haien degradazio-prozesuen eboluzioan duten eragina; prozesuaren kondizioek prozesuaren bilakaeran eta sortutako produktuetan duten eragina; antioxidatzaileen presentziaren eragina; sortutako oxidazio-konposatu primarioen eta sekundarioen identitatea eta mailak; frijitzeko tenperaturan gertatutako degradazioaren muga legalak, eta mugek olioaren degradazio-mailarekin, segurtasunarekin eta konposaketarekin duten lotura; garapen metodologikoa.
Aldehido oxigenatu alfa,beta-asegabe genotoxiko eta zitotoxikoak elikagaietan
Ildo honek honako hau lantzen du: toxiko horien sorrera gantzetan, olioetan eta elikagaietan; presentzia detektatzea; toxikotasuna; sorrera saihesteko egon litezkeen bideak; Maillard erreakzioko parte-hartzea; toxiko hauen bioirisgarritasuna in vitro digestioaren ondoren; garapen metodologikoa.
Elikagaiak frijitzea eta Maillard erreakzioa. Prozesatze-kondizioen, olio-motaren eta jakiaren konposizioaren eragina frijitutako jakien segurtasunean eta kalitatean
Ildo honetan honako alderdi hauek aztertzen dira: elikagaiaren eta olioaren konposizioaren eragina; prozesatze-kondizioen eragina; elikagaien usainean, kolorean eta ehunduran gertatutako aldaketak; Maillard erreakzioko konposatuak eta substantzia toxikoak agertzea; olioak konposizioan, usainean, kolorean, biskositatean eta polaritatean jasandako aldaketak, eta substantzia toxikoen presentzia; elikagaiak lortutako propietate organoleptikoen eta Maillard erreakzioaren zabaltzearen arteko erlazioak; eta Maillard erreakzioaren parte-hartzea aldehido oxigenatu alfa,beta-asegabeen detoxifikazio-prozesuetan.
Elikagai-lipidoen eta konposatu antioxidatzaileen eboluzioa prozesatzean eta digestioan
Ildo honetan honako alderdi hauek aztertzen dira: elikagai-lipido gehiengodunen konposizioaren eboluzioa prozesatzean eta in vitro digestioan; lipido motaren eta prozesatze-kondizioen eragina eboluzio horretan; jakien konposatu antioxidatzaile gutxiengodunen eboluzioa prozesatzean eta in vitro digestioan; konposatu gutxiengodun horien ahalmena lipido gehiengodunen degradazio-prozesuak inhibitzeko.
