Las algas forman parte desde antiguo de los patrones dietéticos japoneses, coreanos y chinos, pero desde hace años, gracias a la popularidad de alimentos como el sushi, van ganando terreno en las sociedades occidentales. ¿Podrían tener potencialidad gastronómica las algas de la cornisa cantábrica? En esa área trabaja el proyecto Slow Alga, en el que colaboran la Estación Marina de Plentzia – PiE (UPV/EHU), la asociación Slow Food y Hazi,

Hace unos meses, Slow Alga invitó al cocinero e investigador japonés nacido en Melbourne (Australia) Shui Ishizaka al País Vasco. Entre otras actividades, impartió una conferencia en la Escuela de Hostelería de Leioa, en la que habló de las posibilidades de las algas como recurso culinario y subrayó la importancia de diversificar los recursos marinos y de consumir “más algas, por sus propiedades saludables”.

Estas aportan gran cantidad de nutrientes, corroboran las doctoras María Puy Portillo y Saioa Gómez Zorita, del Grupo de Nutrición y Obesidad de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU y Ciberobn, del Instituto de Salud Carlos III: “Son ricas en proteínas e hidratos de carbono y algunas contienen lípidos, como los ácidos grasos omega 3. Respecto a sus proteínas, contienen todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que nuestros organismos no son capaces de sintetizar y que deben estar presentes en la dieta, en las cantidades adecuadas. Además, tienen vitaminas del grupo B y C y minerales como el yodo”, explican.

Además de proteínas, minerales, vitaminas y fibra, aportan una gran cantidad de compuestos bioactivos, con efectos interesantes en la prevención de ciertas enfermedades

No solo eso. Además de ser un producto gastronómico, muchas culturas han utilizado tradicionalmente las algas en medicina por sus muchas cualidades. Además de proteínas, minerales, vitaminas y fibra, aportan una gran cantidad de compuestos bioactivos, con efectos interesantes en la prevención de ciertas enfermedades (diabetes, dislipemias). “Tienen, también, un papel relevante en las estrategias de reformulación para la fabricación de alimentos tecnológica y sensorialmente viables, con efectos beneficiosos sobre la salud debido a sus propiedades tecnológicas, organolépticas, nutricionales y funcionales”, explican las doctoras del Grupo de Nutrición y Obesidad.

Así, como destacó Ishizaka, las algas contienen entre 10 y 20 veces más minerales que los productos terrestres, sobre todo calcio, potasio, hierro, yodo y magnesio. Además, al estar integrados en el tejido de la planta, el cuerpo humano los asimila sin problema. “Gracias a su carácter diurético, ayudan a desintoxicar, a humedecer los órganos y mejorar el funcionamiento de los mismos”. Es más, tienen la capacidad de hacer limpiezas linfáticas y ayudan al funcionamiento de la glándula tiroides. Esto hace que sean perfectas en “las dietas de pérdida de peso, para bajar el colesterol y reducir el nivel de grasas en sangre”. 

Además, no hay que olvidar que el 70% de la superficie terrestre está cubierta por océanos, por lo que el empleo de algas en nuestra dieta brinda buenas oportunidades a la vista de la limitación de los recursos terrestres. “La producción de algas favorece al medioambiente marino y abre una nueva línea de negocio para el sector pesquero”, indicó Ishizaka. “El calentamiento global está afectando a las diversas especies de algas, y muchas están desapareciendo”, se lamentó. “Cuando las cultivamos, producimos bosques temporales en el mar. Su cultivo puede ayudar a proteger el medioambiente marino; y tener consecuencias mágicas en los ecosistemas marinos”, añadió.

Algas de la cornisa cantábrica

Las algas se catalogan en tres grupos: algas rojas, pardas y verdes, debido principalmente a su composición pigmentaria. Ejemplos de algas rojas que se puedan consumir son Gelidium corneum, Chondrus crispus, Nemalion helminthoides (espagueti de mar) y diversas especies de Gracilaria. En algas pardas hay diferentes especies de laminarias, que en Japón se llaman Kombu (Saccharina japonica) y Wakame (Undaria pinnatifida), además de otras especies del norte del cantábrico y Galicia como Bifurcaria bifurcata e Himanthalia elongata. Por último, están las verdes como Codium fragile y Ulva lactuca (lechuga de mar), de consumo habitual.

Codium fragile	Ulva lactuca

En la costa vasca, el alga principal es una de las rojas, Gelidium corneum. “Forma praderas submarinas en el País Vasco, Cantabria, Asturias, etc. y es explotada para la obtención de agar”, explica Txema Gorostiaga, profesor del área de Botánica en la Facultad de Ciencia y Tecnología e investigador principal del grupo Bentos Marino, que trabaja en la cornisa cantábrica. El agar es un polisacárido muy conocido debido a sus múltiples funciones, sobre todo, en el campo de la microbiología, farmacia y alimentación. “Se utiliza para elaborar geles y champús de uso farmacéutico y cosmético, cápsulas donde van los principios activos de medicamentos y como solidificante para gelatinas”, señala. En el ámbito de la gastronomía su uso es cada vez más popular, pues se utiliza en ensaladas, sopas, conservas, paté…

La costa vasca es una zona con potencial para la recolecta y/o cultivo de múltiples especies gracias a sus características ambientales

Sin embargo, la mayoría de las que consumimos son importadas desde países asiáticos, cuando la costa vasca es una zona con “potencial para la recolecta y/o cultivo de múltiples especies gracias a sus características ambientales, favorables al crecimiento de estos organismos", explica la doctoranda Marina Salido. Esa es precisamente el tema que investiga en tesis, ‘Macroalgas de la costa vasca para su uso gastronómico’, bajo la dirección de los profesores Sergio Seoane y Manu Soto, analizar la potencialidad del cultivo de las algas dentro de tanques u otros espacios controlados.

Etapas de cultivo

El proceso de cultivo de las macroalgas, explica Salido, abarca varias etapas, desde pequeña a gran escala: “El cultivo a pequeña escala se basa en el acondicionamiento de estados incipientes de estos organismos, ya sean formaciones reproductivas o pequeñas partes vegetativas en el laboratorio, en recipientes pequeños como probetas o placas. Estos pueden variar hacia otros más grandes como tanques, acuarios e incluso cultivos en piscinas con condiciones controladas”

De momento, han tenido éxito con algunas especies. “Que el cultivo prospere depende de la especie, ya que hay algunas que tienen mayor flexibilidad que otras a la hora de adaptarse a las condiciones de cultivo que se establecen. Es decir, hay especies que encuentran un ambiente cómodo para crecer en un amplio rango de condiciones de temperatura, salinidad o irradiancia”, indica Salido.

En estos momentos tiene dos especies de macroalgas en cultivo: Ulva rigida y Halopithys incurva, ambas con cualidades gastronómicas potenciales. “El cultivo de Ulva rigida ha respondido muy bien a las condiciones y ha aumentado su tamaño en un periodo de un mes, pasando desde pequeñas porciones vegetativas a formar individuos casi completos. El caso de Halopithys incurva es distinto ya que, tras un mes de cultivo, bajo las condiciones establecidas, la especie no crece, aunque no muere, por lo que habría que modificar algunas de las condiciones de cultivo”, comparte Salido.

Cultivar algas en tanques permite controlar las condiciones y, así, los posibles factores negativos

Los beneficios de cultivarlas en tanques son múltiples: “En primer lugar, es posible controlar las condiciones y, así, los posibles factores negativos. Estos pueden ser sobre las algas, como depredadores u otros organismos que compitan por el espacio en un ecosistema natural, o sobre la salud humana, como la presencia de microorganismos nocivos o metales pesados en las algas, siendo en estos casos no aptas para el consumo humano. Por otro lado, otra ventaja es que se puede controlar la producción de determinados componentes llegando al punto de obtener algas ‘súper productoras’ de biocomponentes con alto potencial. Estos pueden ser pigmentos, proteínas o azúcares de gran interés debido a sus características antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales”, comparte Salido.

“Con el aumento de la demanda de algas y sus derivados para la nutrición y el consumo, el interés por las algas locales ha aumentado considerablemente, por eso, es importante un correcto enfoque científico y de aplicabilidad sobre las algas de la costa vasca, crucial para su desarrollo sostenible, tanto en el sector gastronómico como en el biotecnológico y farmacéutico”, concluye Sergio Seoane.