Ardo bat jatorri-deitura babestukotzat (JDB) jotzeko, baldintza jakin batzuk bete behar dira (adibidez, geografikoak, elaboraziokoak, fisiko-kimikoak eta zentzumenezkoak...). Baldintza horiek ezartzen dituen Europako erregelamendua 2013an berritu zen, eta, harrezkero, JDBan egiten den ardo-mota bakoitzaren zentzumen-ezaugarriak berariaz jaso behar dira baldintza-agirietan. Arau-eskakizun hori sartzeak ardoen dastamen-, usaimen- eta ikusmen-ezaugarrien zentzumen-analisi fidagarriak egiteko aukera emango duten laborategiak eta metodoak sortzeko premia ekarri zuen, dagokion erakunde eskudunak egiaztatu ahal izateko.

Kontuan hartuta zentzumen-ezaugarriak zentzumenen bidez hautematen direla, sektorearen erronketako bat azterketa-metodoak ahalik eta objektiboenak izatea zen. Eta, aldi berean, interesgarria zen ardo-mota bakoitzeko metodo bat garatu behar ez izatea. Hau da, ardogintzako hainbat produktu ebaluatzeko balio zezakeen tresna estandar bat egotea. Garai hartan ez zegoen halakorik, eta gaur egun ere ez da metodo harmonizaturik erabiltzen nazioartean. Jatorri-deitura duten beste produktu batzuekin, erabiltzen da; esaterako, oliba-olio birjinarekin.

Testuinguru horretan, Euskal Herriko Unibertsitateak ekarpen handia egin du Mahastiaren eta Ardoaren Kataluniako Institutuarekin (INCAVI) eta Nekazaritzako Elikagaien Ikerketa eta Teknologiako Institutuarekin (IRTA) lankidetzan: metodologia estandar bat garatu du Kataluniako 11 jatorri-deituretako ardoaren zentzumen-analisia egiteko. 2016an proiektuarekin hasi zirenean, Estatuan zentzumen-analisiko metodo bakarra zegoen. Euskal Herriko Unibertsitateko Zentzumen Analisiaren Laborategiak (LASEHU) sortu zuen jakineko bi ardo-mota aztertzeko: Arabako Errioxako ondu gabeko ardo beltza eta txakolin zuria. “Guk 37 ardo-mota genituen 11 JDBtan bilduta. Orduan, bakoitzarentzat eredu bat egitea bideraezina zen, eta estrategia desberdin bat planteatzea erabaki genuen, ez ardo-mota jakin batena bezain espezifikoa", azaldu du Anna Gomis Bellmuntek, lanaren egileetako batek.

Garatu duten metodologiak, alde batetik, ebaluazio-panela osatzen duten dastatzaileak hautatzeko baliozkotutako protokolo bat jasotzen du. Ikerketa-taldeak profil deskribatzailea hautatzea eta adostea ere lortu du, Kataluniako 11 JDBen baldintza-agiriek ardo-tipologia desberdinetarako ezartzen dutenaren arabera. Anna Gomisek azpimarratu du, besteak beste, sektorean erabili ohi diren termino zehaztugabe batzuk definitu dituztela: “Agiri batzuek termino hedonikoak zituzten, hala nola alaia, dotorea, zintzoa, adeitsua... Ezin da neurtu ardo baten adeitasuna edo alaitasuna”. Anbiguotasunari amaiera emateko, adibidez, ardo batek, alaia izateko, azidotasun jakin bat eta zitriko, lore eta belar aromatikoen ukituak izan behar dituela erabaki dute.

Urratsez urrats, ardoaren usaimen-, dastamen- eta ikusmen-ebaluaziorako metodologia bat definitu eta adostu da, kontrolatutako eta erreproduzitzeko moduko baldintzetan. Eta profil deskribatzailea osatzen duten ezaugarrietarako erreferentziak ere garatu eta baliozkotu dira. Hau da, usaimen-ezaugarrien artean, ardo batzuek izan behar duten ezaugarrietako bat gerezi-aroma bada, aromaren erreferentzia bat sortu da dastatzaileen entrenamendua errazteko eta dastatzaileen panelak behar bezala funtzionatzen duela bermatzeko. Eta, azkenik, dastatzaileen panelaren funtzionamendua egiaztatzeko aukera ematen duen metodo azkar eta eraginkor bat definitzea eta baliozkotzea ere lortu da.

Aplikazio ugariko metodologia

Ikerketak, bere sorrerako helburu zehatza betetzeaz gain eta Kataluniako 11 jatorri-deituren zentzumen-analisia egiteko metodo objektibo eta fidagarri bat sortzeaz gain, beste JDB batzuetan erraz aplika daitekeen tresna bat garatu du. Gainera, lehen aurreikusten ez ziren hainbat helburutarako erabiltzen ari dira. “Ikusten ari gara oso tresna ahaltsua dela ekoizleen beren berrikuntzarako edo autokontrolerako edo ikerketa zientifikorako”, adierazi du Gomis Bellmuntek.

Lan horrek, gainera, nazioartean metodo harmonizatu bat sortzen lagundu dezake. Ikertzailearen iritziz, garrantzitsua da hori, "zentzumen-analisien laborategiek hizkuntza bera hitz egitea ahalbidetuko bailuke".

Informazio osagarria

Ardoaren zentzumen-analisirako metodologia estandarraren garapena Anna Gomis Bellmunt egiten ari den doktorego-tesiaren parte da; UPV/EHUko Farmazia eta Elikagaien Zientzien Sailean ari da, Francisco José Pérez Elortondo irakasle titularraren eta IRTAko Luis Guerrero Asoreyren zuzendaritzapean. Gomis Bellmunt Kimika Zientzietan lizentziatua da eta INCAVIko dastatze-panelaren arduraduna.