Materia
Interacciones entre Ingredientes. Efectos en la Calidad de los Alimentos
Datos generales de la materia
- Modalidad
- Presencial
- Idioma
- Castellano
Descripción y contextualización de la asignatura
Esta asignatura se enmarca en el Modulo 2 del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria, que está relacionado con Tecnologías e Ingredientes con influencia en la Calidad y Seguridad Alimentaria, y especialmente en la calidad intrínseca del alimento. En sí la mayoría de los alimentos, independientemente de su naturaleza, son sistemas coloidales complejos en los que se establecen interacciones moleculares entre sus componentes durante su procesado y/o almacenamiento. Estas interacciones condicionan la calidad del alimento, ya que en la mayoría de los casos son responsables directas de sus propiedades, que pueden ser deseables o indeseables. El tipo y mecanismo de formación de estas interacciones es en muchos casos poco conocido en profundidad y asimismo no es fácil atribuir a veces a un tipo de interacción(es) concreta(s) los efectos o cambios macroscópicos observados en determinados alimentos.Así, los objetivos específicos de aprendizaje de esta asignatura se centran en proporcionar al alumnado herramientas que le permitan detectar y evaluar las principales interacciones que se establecen entre ingredientes y/o componentes alimentarios en alimentos reales y/o en sistemas modelo, y que tienen un impacto significativo en su calidad (y/o en casos concretos en su seguridad), así como evaluar su efecto en la calidad del alimento.
Esto incluye reparar en el conocimiento científico-técnico actual existente sobre los mecanismos responsables de las interacciones y sobre las técnicas y metodologías de estudio que se emplean en este área de conocimiento, tanto para analizar la interacción como el efecto(s) derivado. Este conocimiento en sistemas alimentarios es crítico y es una herramienta muy útil para la mejora de la calidad de los alimentos de cualquier gama, por lo que puede ser de gran interés para que el futuro egresado/a de máster pueda ejercer su profesión en este ámbito, por ejemplo en situaciones en las que deba: a) optimizar la actuación de ingredientes y/o componentes alimentarios (agua, lípidos, proteínas, hidratos de carbono, hidrocoloides, y componentes aromáticos, entre otros) a lo largo de la elaboración y almacenamiento de los alimentos; b) comprender cómo determinadas interacciones afectan, entre otras propiedades, a la microestructura, textura, aroma y apariencia de alimentos concretos, así como a su estabilidad a lo largo del almacenamiento; c) entender la relación entre propiedades físico-químicas de los alimentos y la función de los principales tipos de ingredientes (tradicionales y/o novedosos) y tratar de predecir comportamientos de componentes y d) minimizar efectos indeseables concretos y mermas en calidad de ciertos alimentos debidos a la interactibilidad de sus componentes.
Profesorado
Nombre | Institución | Categoría | Doctor/a | Perfil docente | Área | |
---|---|---|---|---|---|---|
MANZANOS ARNAIZ, MARIA JOSE | Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea | Profesorado Titular De Universidad | Doctora | Bilingüe | Tecnología de Alimentos | mariajose.manzanos@ehu.eus |
Competencias
Denominación | Peso |
---|---|
. Identificar y predecir las principales interacciones entre componentes de los alimentos que afectan a su calidad y seguridad. | 100.0 % |
Tipos de docencia
Tipo | Horas presenciales | Horas no presenciales | Horas totales |
---|---|---|---|
Magistral | 13.5 | 21 | 34.5 |
Seminario | 10.5 | 24 | 34.5 |
P. de Aula | 6 | 0 | 6 |
Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia
Se emplean distintos sistemas de evaluación para las actividades previstas, que tendrán el siguiente peso en la CALIFICACIÓN FINAL:- Prueba escrita (45%): es una prueba sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa. Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
- Revisión bibliográfica en grupo (o actividad similar) (40%): consiste en la exposición-defensa del trabajo a través de una presentación PowerPoint y en la entrega del trabajo escrito.
- Casos y cuestiones de interpretación (15%).
Sobre la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación ordinaria se publican desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.
Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia
Se siguen los mismos criterios que en la convocatoria ordinaria. Sobre la convocatoria extraordinaria de evaluación esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de la evaluación extraordinaria se publican en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.Temario
PROGRAMA TEORICO (a través de clases magistrales participativas)Módulo I: Fundamentos de las interacciones de ingredientes en sistemas alimentarios
Tema 1: Introducción. Ingredientes y funcionalidad. Efectos en la calidad del alimento
Tema 2: Interacción y fenómenos relacionados (naturaleza, mecanismos, factores, enfoque de estudios)
Módulo II: Técnicas y metodologías de estudio de interacciones y/o de sus efectos
Tema 3: Técnicas indirectas (microscopía, reología, etc.)
Tema 4: Técnicas directas (técnicas espectroscópicas, métodos térmicos, rayos X, etc.)
Tema 5: Aplicaciones y limitaciones de estas técnicas
Módulo III: Interactividad de macrocomponentes en la matriz del alimento y efectos
Tema 6: Interacciones del agua y resto de componentes de los alimentos
Tema 7: Hidrocoloides en sistemas alimentarios. Tipos, funciones, interactibilidad
Tema 8: Almidones en alimentos. Tipos, funciones, interactibilidad
Tema 9: Interacciones de proteínas en materiales alimentarios
Módulo IV: Interactividad de ciertos componentes minoritarios en la matriz del alimento y efectos
Tema 10: Componentes aromáticos y componentes de alimentos
Tema 11: Otros minoritarios (edulcorantes y emulsificantes, entre otros)
Módulo V: Envases y alimentos envasados
Tema 12: Interacciones entre componentes alimentarios y del envase. Efectos en el producto envasado
PROGRAMA PRÁCTICO (incluye diferentes actividades)
Cuestiones y/o casos de interpretación planteados en el aula, a resolver de forma individual o grupal, y posterior entrega de la resolución.
Seminario: preparación en grupo a lo largo de la asignatura de un trabajo de revisión bibliográfica sobre un tema asignado que incluya una selección de artículos científicos sobre enfoques metodológicos, técnicas de estudio, propuestas de mecanismos de interacción y/o efectos. En un seminario se realiza una puesta en común y defensa oral sintética de los artículos, con especial mención de sus objetivos, parte experimental y resultados más relevantes. La actividad finaliza con la entrega de un manuscrito más detallado y comentado, que incluye una valoración crítica final, así como una contextualización dentro de la revisión bibliográfica.
Bibliografía
Materiales de uso obligatorio
- Aula provista de medios audiovisuales y conexión a internet- Material escrito puesto a disposición por el profesor para el seguimiento de clases y ejercicios, entre otros
- Material básico y complementario disponible en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU, y empleada para coordinar las diferentes tareas de la asignatura
- Bases de datos (sciFinder scholar, sciencedirect, u otras) de acceso a publicaciones científicas
- Bibliografía especializada
Bibliografía básica
Belitz, H. D., Grosch, W. (eds.) (2012). Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin, Germany, 3 ed.Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnologia de Alimentos: Vol I (componentes de alimentos y procesos), Vol II (alimentos de origen animal). Síntesis, Madrid
De Dios Alvarado, J., Aguilera, J. M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en Industrias de alimentos, Acribia, Spain
Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Acribia, Spain
Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepción. Acribia, Spain
Dickinson, E. (ed.) (1992). An introduction to Food Colloids, Oxford Science Publishers, Oxford
Franks, F. (ed.) (1988). Water Science Review, vol. 3, Cambridge University Press, Cambridge, UK
Parris, N., Barford, R. (eds). (1991). Interaction of Food Poteins, American Chemical Society, Washigton DC.
Yalpani, M. (ed). (1993). Carbohydrates and Carbohydrate Polymers, ATL Press, Mt. Prospect, IL
Maarse, H. (ed.) (1991). Volatile Compounds in Food and Beverages, Marcel Dekker, New York, USA
Bibliografía de profundización
Dickinson, E. (ed.) (1991). Food Polymers, Gels and Colloids, Royal Society of Chemistry, Cambridge.Galliard, T. (ed). (1987). Starch: Properties and Potential, Critical Reports on Applied Chemistry, Vol. 3, Society of Chemical Industry by John Wiley & Sons, London.
Israelachvili, J. (1991). Intermolecular and Surface Forces, Academic Press, New York.
Larsson, K., Friberg, S. (eds.) (1990). Food Emulsions, Marcel Dekker, New York, USA.
Levine, H., Slade, L. (eds.) (1991). Water Relationships in Food, Plenum Press, New York.
McClements J. (ed.) (2007). Understanding and controlling the microstructure of complex foods, WP, CRC Press.
Phillips, G. O., Wedlock, D. J., Williams, P. A. (eds.) (1992). Gums and Stabilisers for the Food Industry 6, Oxford University Press, Oxford, UK.
Roller, S., Jones, S. A. (eds.). (1996). Handbook of Fat Replacers, CRC, BRaton, Fla.
Sikorski ZE (ed.) (2007). Chemical and Functional Properties of Food Components (3 ed). CRC Press.
Taylor A., Hort J. (2007). Modifyng flavour in food, WP, CRC Press. (NUEVA)
Visser, H. (ed.) (1992). Protein Interactions, VCH, Verlagsgesellschaft, Weinheim.
Revistas
Food ChemistryFood Hydrocolloids
Food Science and Technology
Food Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Applied Polymer Science
Packaging Technology & Science
Perfumer & Flavorist
Trends in Food Science & Technology
Enlaces
Asociación de fabricantes y comercializadores de aditivos http://www.afca-aditivos.org/European Food Emulsifiers Manufacturers Association https://www.emulsifiers.org/
Institute of Food Science and Technology (www.ifst.org)
Institute of Food Technologists (www.ift.org) https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine
International Union of Food Science & Technology (IUFoST) (www.iufost.org)
JECFA – The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/
Prepared Foods https://www.preparedfoods.com/
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) (www.effost.org)
http://www.sciencedirect.com/