Gaia
Edari ez alkoholikoak: Zukuak, nektarrak eta edari freskagarriak
Gaiari buruzko datu orokorrak
- Modalitatea
- Ikasgelakoa
- Hizkuntza
- Gaztelania
Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua
La asignatura de “Bebidas no alcohólicas: Zumos, Néctares y Bebidas Refrescantes” está planteada para proporcionar al alumno del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria un conocimiento específico sobre estos alimentos. Aunque ya en el Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU se aborda la descripción y composición de estos alimentos, en esta asignatura de máster se profundiza en aspectos tales como el proceso de elaboración y procesado, el marco legal aplicable, aspectos de calidad y seguridad alimentaria, o las tendencias actuales de mercado.En este sentido, cabe destacar que, aunque los zumos, los néctares y las bebidas refrescantes siguen suponiendo un volumen de ventas muy significativo dentro del total de la Industria Alimentaria española y mundial, en los últimos tiempos han cobrado especial notoriedad por el alto contenido que estos alimentos pueden tener en azúcares y la relación existente entre el elevado consumo de éstos y problemas de salud tales como obesidad y diabetes. Así, resulta de interés para el alumno conocer el estado actual del tema y las estrategias que actualmente se están adoptando en el sector con objeto de producir bebidas no alcohólicas más saludables.
Irakasleak
Izena | Erakundea | Kategoria | Doktorea | Irakaskuntza-profila | Arloa | Helbide elektronikoa |
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RUIZ ARACAMA, AINHOA | Euskal Herriko Unibertsitatea | Unibertsitateko Irakaslego Titularra | Doktorea | Elebiduna | Elikagaien Teknologia | ainhoa.ruiz@ehu.eus |
Gaitasunak
Izena | Pisua |
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Identificar y establecer los parámetros específicos que definen la calidad en distintos grupos de alimentos. | 50.0 % |
Analizar la aplicación específica de herramientas avanzadas de control en distintos sectores de la industria alimentaria. | 50.0 % |
Irakaskuntza motak
Mota | Ikasgelako orduak | Ikasgelaz kanpoko orduak | Orduak guztira |
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Magistrala | 16 | 23.5 | 39.5 |
Mintegia | 2 | 6 | 8 |
Gelako p. | 1 | 2.5 | 3.5 |
Laborategiko p. | 3 | 0 | 3 |
Ordenagailuko p. | 2 | 5 | 7 |
Landa p. | 6 | 8 | 14 |
Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea
La convocatoria final de cada alumno/a será el resultado de la evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades.Examen escrito tipo test: 50%. Es una prueba escrita sobre los contenidos teóricos y aplicados de la asignatura. Debe superarse con una puntuación mínima de 2,5 puntos sobre 5.
Presentación oral en grupo sobre el análisis de mercado (resultados y conclusiones sobre información contenida en etiquetado y diferencias sensoriales entre distinta tipología de productos): 20%
Presentación oral en grupo sobre el diseño de un nuevo producto (los alumnos/as, organizados/as en grupos y en base a los contenidos teóricos, deberán diseñar una nueva bebida no alcohólica): 30%
Nota: No presentarse al examen final o no realizar alguna de las actividades de evaluación supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación
Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea
La evaluación de las asignaturas en las convocatorias extraordinarias se realizará exclusivamente a través del sistema de evaluación final.En la convocatoria extraordinaria el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. La prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.
Irakasgai-zerrenda
PROGRAMA TEÓRICO DE LA ASIGNATURA1. Introducción a la asignatura
2. ZUMOS: Definiciones y Legislación aplicable
3. ZUMOS: Aspectos botánicos: tipos de frutas
4. ZUMOS: Proceso de elaboración
-Extracción (cítricos vs no cítricos)
-Conservación, envasado, etiquetado
5. ZUMOS: Composición química y aspectos nutricionales
6. ZUMOS: Calidad y seguridad.
7. ZUMOS: Organizaciones del sector. Tendencias
8. BEBIDAS REFRESCANTES: Introducción, Definiciones y Legislación aplicable
9. BEBIDAS REFRESCANTES: Ingredientes
10. BEBIDAS REFRESCANTES: Elaboración de bebidas refrescantes
-Bebidas carbonatadas
-Bebidas no carbonatadas
11. BEBIDAS REFRESCANTES: Calidad y Seguridad Alimentaria.
12. BEBIDAS REFRESCANTES: Organizaciones del sector. Tendencias.
PROGRAMA PRÁCTICO DE LA ASIGNATURA
1. Análisis de mercado: visita a empresas de distribución, análisis del etiquetado y evaluación sensorial de productos de distinta tipología
2. Visita a una planta envasadora
3. Búsqueda bibliográfica de artículos de investigación relacionados con bebidas no alcohólicas
Bibliografia
Nahitaez erabili beharreko materiala
A través de la plataforma eGela, el profesor pone a disponsición del alumno material que considere oportuno para el correcto seguimiento de las clases (apuntes, tablas, etc).Oinarrizko bibliografia
- Sachman, M. (2004).- The Soft Drink Companion: A technical handbook. CRC- Foster T. & Vasavado A.C. (2005).- Beverage Quality and Safety. CRC
- Ashurst. P.R. (2004).-Chemistry & technology of softdrink and fruti juices. Springer
- Ashurst. P.R. (2001).- Fruit Processing: Nutrition, products & Quality management. Springer
- Varman & Sutherland (1994 Ingles, 1996 catellano).- Beverages. Technology, chemistry and
microbiology.
Gehiago sakontzeko bibliografia
- Mortimore, S. & Wallace, C. (2001).- HACCP: A pratical approach. Chapman&Hall- Mosel, D.A.A. et al (2003).- Microbilogia de los Alimentos 2nd ed. Acribia
- Leveau, J.Y. & Bouix, M. (2002).- Manual técnico de Limpieza y Desinfección. AMV ed.
- AENOR (2005).- Calidad del agua, 3ª ed.
- Lueck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer
- Hubbard, M.R. (2003).- Statistical Quality in food Industrie. Chapman & All
- A.I.J.N. (2005).- Fruti Jucie Code Of Practice. A.I.J.N.
- I.C.U.M.S.A. (2005).- Analitycal Method Manual. ICUMSA
- B.R.C. (2005).- brc global standard Food 2005 ed.
- Vidales, MD (2003).- El mundo del envase. Ed. Gustabo Gili
- Wilson,T. & Temple, N.J. (2004).- Beverages in nutrition and health. Ed. Humana Press
- Vasconcellos, A. (2003).- Quality Assurance in the food Industrie. CRC
- Forsythe, S.J. (2002).- Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia
- Luck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer
- Lewis, M. (2000).- Continuous thermal processing of foods. Pasteurization and UHT
Sterilization. Springer
- Marriot, N.G. (1997).- Essentials of food sanitation. Springer
- Does, R. et AL (1999).- Statistical Process Control in industry. Springer
Aldizkariak
- Fruit processing (Confructa medien GMBH)- Flüssiges obst (Confructa medien GMBH)
- Food Technology (The Institute of Food Technologists)
- Beverage World (VNU Business Publications USA Inc)
- AgroFood Infustry Hi-tech (Teknoscicence)
- New Food (Russell Publishing Ltd.)
- Eurofood (Agra Informa Ltd)
- FoodNews (Agra Informa Ltd)
- Calidad (Asociacion Española para la Calidad)
- Qualitas Hodie (Qualitas Hodie S.L.)
Estekak
- aijn.org (A.I.J.N. Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables ofthe European Union)
- eqcs.org (European Quality Control System)
- sgf.org (SGF Schutzgemeinschaft der Fruchtsaft-Industrie e.V)
- confructa-medien.com (Confructa medien GMBH)
- nsda.org (National Soft Drink Association)
- anfabra.es (Asociacion Fabricantes de Bebidas Refrescantes)
- ainia.es (centro tecnológico AINIA)
- cnta.es (Centro Nacional de Seguridad Alimentaria)
- aesa.msc.es (Agencia española de seguridad Alimentaria)
- codexalimentarius.net/ (Codex Alimentario)
- search.fao.org/ (buscador FAO)
- who.int/docstore/water_sanitation_health/GDWQ/ (Organizacion mundial de la salud- agua
potable)
- boe.es/g/es/bases_datos/iberlex.php (Iberlex: Buscador legislación nacional y autonomica)
- europa.eu.int/eur-lex/lex/es/index.htm (Eurlex: buscador legislación Europeo)
- efsa.eu.int/ (E F S A European Food Safety Authority)
- haccpalliance.org/ (international HACCP alliance)
- unife.it/icumsa/ (Industria Azucar, normalizacion metodos)
- awwa.org (American Water Works Association)
- aenor.es
- islamicconcern.com (Islamic Concern Animals in Islam)
- mercosher.com (Kosher Directories Mercokosher Libersohn)
- vegansociety.com (Sociedad Veganos)