Gazta da ezagutzen den elikagai bioteknologiko zaharrenetariko bat, eta orain dela 8.000 urte inguru sortu zen. Oinarrizko elikagai bat da, nutrizio ezaugarri bikainak dituena, eta zapore, usain eta testura askotarikoez gozatzeko aukera ematen digu, merkaturatzen diren ezin konta ahala gazta motei esker. Kalkuluen arabera, 20 milioi tonatik gorakoa da urteko gazta ekoizpena, eta zifra horrek gora egin du azken 30 urteetan, % 4 urtean batez beste. Nolanahi ere den, hainbat azterlanen arabera, kontsumitzaileek esne gordinez eginiko gaztak hobesten dituzte, haien ezaugarri aromatiko aberats eta biziagoengatik. Idiazabal gaztaren kasua da, Euskal Herriko elikagai ospetsuenetarikoa, nazioarteko lehiaketa ugaritan saritua (‘World Cheese Awards’, besteak beste). Idiazabal gazta, definizioz, gazta ondu edo erdiondu bat da, Latxa eta Karrantzako ardi esne gordinez eginikoa, eta 60 egun behar ditu gutxienez ontzeko. Idiazabal gazta ekoizle gehienak familia gaztandegi txikiak dira, eta prozesu osoaz arduratzen dira: artaldea gobernatzea, gazta egitea eta saltzea.

Idiazabal gaztaren bakterio konposizioa

Mikrobiota edo mikroorganismo multzoa da, neurri handi batean, esne gordinez eginiko gazten propietate sentsorialak determinatzen dituena (esnean eta ondoren gaztan bizi diren mikroorganismoak). Hala ere, oraindik ez da xehetasunez deskribatu Idiazabal gaztaren bakterio konposizioa. Duela gutxi, UPV/EHUko Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikertaldeko ikertzaileek teknika metagenomikoak erabili dituzte zeregin horretan. “Era honetako azterlanetan, lehenik atera behar da laginean (metagenoma) dagoen DNA mikrobiano guztia, eta ondoren, DNAren zona espezifikoak aztertzen dira, mikroorganismoak identifikatzeko, datu baseen laguntzaz. Beraz, teknika hauei esker identifika daitezke mikroorganismoak kantitate nahiko txikietan, bai eta beste metodo batzuen bidez (hala nola hazkuntza bezalako teknika tradizionalak) detekta ezin daitezkeen mikroorganismoak ere”, azaldu dute ikertzaileek.

Emaitzek adierazten dute hainbat bakterio motak osatzen dutela Idiazabal gaztan erabilitako esne gordinaren mikrobiota, bakterio azido laktikoak barne, bai eta ingurumen bakterio eta/edo bakterio baztergarriek ere (patogenotasunari loturikoak). “Horietako asko orain arte ezin izan dira deskribatu ardi esnean eta esne horrekin eginiko gaztetan. Gazta egiteko prozesuan eta ontzean, nagusi dira bakterio azido laktikoak, eta nabarmen murrizten dira ingurumen bakterioak eta/edo bakterio baztergarriak. Nabarmentzekoa da desberdintasun handiak daudela ekoizle batzuen eta besteen esne gordinaren eta gaztaren bakterio konposizioan, eta horrek eragina izan dezake Idiazabal gaztaren kalitatean, hala nola usainean”, azpimarratu du Gorka Santamarina doktorego aurreko ikertzaile eta artikuluaren egileak.

Bakterioen eragina gaztaren zaporean

Gazta egitean eta ontzean, esne gordinean eta ondoren gaztan dauden bakterioek parte hartzen dute hainbat erreakzio biokimikotan, eta erreakzio horietatik sortzen diren konposatuek eragina dute gaztaren gustuan eta amaierako testuran.  Erreakzio horien artean, garrantzitsuenak dira lipolisia (esnearen triglizeridoen hidrolisi entzimatiko gisa definitua, gustuan eragin zuzena duten gantz azido libreen ondorengo askatze eta metaketaren eragilea) edo proteolisia (esnearen proteinen hidrolisia, kaseinak batik bat, gustuan eta testuran eragina duen peptidoen eta aminoazido libreen askatzearen eragilea). Gainera, aipaturiko konposatuen (aminoazido edo gantz azido libreak) metabolismotik ere konposatu hegazkor askotarikoak sortzen dira, zerikusia dutenak gaztak izango duen usainarekin. Hala ere, oraindik ez dakigu asko zer bakteriok eta nola laguntzen duten gaztaren kalitate konposatuak eratzen.

“Gure azken ikerketetan aztertu dugu konposatu horien presentzia, teknika kromatografikoen bidez (likidoa eta gas kromatografia), eta presentzia horrek bakterioekin duen erlazioa. Emaitzek adierazten dute azido laktikoaren bakterioek zerikusia dutela zaporearentzat garrantzitsuak diren konposatuen eraketarekin edo askatzearekin (azidoak, esterrak eta alkoholak, edo gantz azido libreak, hurrenez hurren). Ingurumen bakterioek eta/edo bakterio baztergarriek ere zerikusia dute zaporearen konposatuen eraketarekin (hala nola zetonak, hidrokarburoak eta sufre konposatuak), horietako asko Idiazabal gaztarentzat komenigarriak ez badira ere. Horrenbestez, ondorio gisa atera daiteke bakterio konposizioak zerikusi handia duela Idiazabal gaztaren kalitatearekin eta zaporearekin. Hori horrela, “gaztagileen arteko aldeak, gaztaren kalitateari eta gustuari dagokienez, bakterio konposizio desberdinen ondorio izan daitezke neurri handi batean”, azpimarratu du Santamarinak.

Bakterioek eragina dute ere gaztaren kaltegabetasunean

Gaztaren segurtasunari edo kaltegabetasunari dagokionez, bakterio patogenoen presentzia da faktore garrantzitsuena. Lactiker taldearen ikerketa emaitzek iradokitzen dute oro har murriztuz doala esne gordinean egon daitezkeen bakterio patogenoen proportzioa, eta desagertu egiten dela gazta egiteko prozesua amaitzean, elikagaiaren segurtasuna bermatuta. Hala eta guztiz ere, elikagaiaren segurtasunean eragina du ere konposatu toxikoen presentziak. Garrantzitsuenak dira amina biogenoak, aktibitate biologikoa duten pisu molekular apaleko base organiko nitrogenatu ez-hegazkorrak. “Oro har, bakterioek sortzen dituzte, eta maila handitan eragin ditzakete arteria presio baxua, larruazal narritadura edo larruazal erupzioak bezalako ondorio toxikologikoak. Dena dela, gure emaitzen arabera, oro har amina biogeno mailak egon ohi dira toxikotzat hartzen diren mugen azpitik”, adierazi dute ikertzaileek.

Azterlan honi dagokionez, aipatzekoa da ere amina biogeno guztiak ez direla toxikoak, azido gamma-aminobutirikoak eragin onuragarriak dituelako: hala nola loaren nahasteen, oroimen tenporal eta espazialaren, epilepsiaren, diabetesaren, depresioaren edo minbiziaren modulazioa. Ikertzaileen esanetan, “gure ikerketa emaitzek diote azido gamma-aminobutirikoa dela Idiazabal gaztaren azido garrantzitsuenetako bat. Idiazabal gaztaren mikrobiotak amina biogenoak sortzen ote dituen galdetzen bada, erantzuna da gure emaitzei esker lehen aldiz deskribatu dugula konposatu horiek sortzen dituen bakterio generoa”.

Mikrobio konposizioaren kontrola, giltzarri elikagaiaren kalitatean eta segurtasunean

Horrenbestez, UPV/EHUko ikertaldeak orain arte lorturiko emaitzek adierazten dute Idiazabal gazta bakoitzean dagoen bakterio komunitatea dela gaztak amaieran izango dituen ezaugarriak determinatzen dituena, kalitateari (usaina edo gustua, adibidez) eta segurtasunari (konposatu toxikoak, adibidez) dagokienez. Hori horrela, merkaturatuko den produktuaren kalitatea bermatzeko, funtsezkoa da aztertzea esne gordinak edo Idiazabal gaztak zer bakterio izango dituen determinatuko duten mikrobio iturriak edo faktore giltzarriak. Gorka Santamariaren hitzetan, “gaur egun aztertzen ari garen faktore garrantzitsuenak dira artaldea gobernatzeko modua eta elikadura, mikroorganismo iturriak (hala nola errapearen azala kutsatzen duten mikroorganismoak) edo ardia jeztean edota gazta egitean erabilitako materialak (adibidez, gaztandegiko gainazalak eta gatzagia)”.

Informazio osagarria

Lactiker - Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikertaldea diziplina anitzeko talde bat da, hainbat jakintza adar eta espezialitate osagarritako irakasleek eta ikertzaileek osatua. Besteak beste: Elikagaien Teknologia, Biokimika eta Biologia Molekularra, eta Nutrizio eta Bromatologia. Ikertaldeak hainbat laborategi ditu UPV/EHUren Arabako Campuseko Farmazia Fakultatean eta Lascaray Ikergunean, eta elikagaiak eta lagin biologikoak aztertzeko teknika analitikoak erabiltzen ditu.

Esneari eta gaztari dagokionez, taldearen ikerketa lerroek eremu zabal bat hartzen dute: lehengaiaren kalitatean eragiten duten faktoreak, esnea eta gazta ekoizteko parametro teknologikoak, eta amaierako produktuaren kalitate sentsoriala. Idiazabal gaztaren mikrobiotari buruzko ikerketa hau Gorka Santamarinak, Igor Hernandezek, Gustavo Amoresek eta Mailo Virtok egin dute.