Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitateko argitalpen zerbitzuak ‘Grasas y aceites de la dieta. Guía sobre aspectos nutricionales y tecnológicos’ argitaratu du. Elikadura eta Gizentasuna ikertaldeko ikertzaileen lanaren emaitza da argitalpena: Iñaki Milton-Laskibar, Laura Arellano-García, Alfredo Fernández-Quintela eta María Puy Portillo. Horiek, era berean, CIBERobn Instituto de Salud Carlos III eta Bioaraba Osasun Ikerketa Institutuko kideak dira. Gainera, Barbara Nieva-Echevarría eta Encarnación Goicoechea-Osésen laguntza izan dute; Elikagaien Prozesatzea, Kalitatea eta Segurtasuna (PROCAYSEAL) ikertaldeko ikertzaileak dira horiek. UPV/EHUko Farmazia Fakultateko Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailean daude bi ikertaldeak.

Lipidoek (edo gantzek) funtzio energetikoa dute, gramo bakoitzeko kaloria gehien ematen dituzten mantenugaiak baitira (9 kcal). Gainera, egitura funtzioak (hainbat zelula mintzen parte dira) eta funtzio erregulatzaileak (hormona askok lipido izaera dute) ere betetzen dituzte, eta isolatzaile termiko gisa eta babesle mekaniko gisa ere balio dute gizakietan. Dena den, duten dentsitate energetikoa dela eta, urtetan zehar obesitatea eta gaixotasun kardiobaskularrak garatzeko arrisku handiagoarekin lotu izan da horien kontsumoa. Ondorioz, ia “deabrutu” egin dira. Nolanahi ere, gantz eta olio guztiak ez dira berdinak, eta ez dituzte ondorio berdinak kontsumitzaileen osasunean. Beharbada, gantz asegabeen adibidea da argiena (adibidez, arrain urdinean dauden Ω3 gantz azidoak). Horiek mesede egiten diote osasun kardiobaskularrari, nazioarteko garrantzi handiko azterlan kliniko ugarik frogatu dutenez. Hori dela eta, gida honen gisako tresnak beharrezkoak dira, mantenugai horren gaineko informazio zehatza eta eguneratua izateko.

Gainera, olioek eta gantzek propietate sentsorial eta teknologiko paregabeak ematen dizkiete elikagaiei, hala nola zaporea, testura eta asetasun sentsazioa. Hain zuzen ere, elikagaietan modu naturalean dauden beste osagai batzuekin alderatuta, gantzak dira palatabilitate handiena ematen dutenak; hau da, elikagaia zaporetsua edo desiragarria izatea ahalbidetzen dute. Halaber, askotan, beste elikagai batzuk prestatzeko erabiltzen dira, beroa helarazteko bitarteko gisa. Adibidez, frijitzeko.

Hori dela eta, sinesmen eta mito ezagunez harago, gure dietan dauden askotariko olio eta gantzen ezaugarri nutrizionalen gaineko ikuspegi zabala eman nahi du gida honek: horien kontsumoari buruzko informazioa, alderdi teknologikoak, sukaldean erabiltzeko gomendioak eta etxean gordetzeko gomendioak.