Artikulu hau jatorriz The Conversation argitalpenean aurki daiteke.

Gizakiok ez gara planetako antibiotiko kontsumitzailerik handienak. Sendagai horiek modu masiboan erabiltzen dira ganaduaren ohiko patologiak tratatzeko, duela 60 urte baino gehiagotik. Hain zuzen ere, gaur egun, munduko antibiotikoen % 73 elikagaiak ekoizten dituzten animaliak tratatzeko erabiltzen direla kalkulatzen da (behiak, ardiak, txerriak...).

Konposatu horiek albaitariak aginduta eman behar dira, eta baimendutako produktuak erabili behar dira. Halaber, errespetatu egin behar dira dosiak eta emateko bideak, eta gomendatutako itxaron epeak jarraitu behar dira. Konposatuen zatirik handiena gernuaren eta gorozkien bidez kanporatzen da, baina oraindik ere hondar batzuk gera daitezke animalia horietatik eratorritako elikadura produktuetan, hala nola esnetan eta haragitan. Hori dela eta, garrantzitsua da elikagai mota bakoitzarentzat ezarritako itxaron epeak errespetatzea.

Orokorrean, elikagaiak kozinatzea da antibiotikoen kontzentrazioa murrizteko moduetako bat, baina beti ez da nahikoa edo eraginkorra. Nolanahi ere, gordinik kontsumitzen diren elikagaien kasuan edo prozesatze termikorik (adibidez, esterilizazioa) gabeko osagai gordinekin egindako elikagaien kasuan, arreta berezia jarri behar da. Horien barruan, esne gordinez egindako gaztak ari dira aztertzen.

Zaporetsuak eta usaintsuak

Esnekiak, hamarkadatan zehar, garrantzi nutrizional, sozial eta ekonomiko handiko elikagaiak izan dira. Esne gordinez egindako gaztek interes berezia dute, propietate sentsorial interesgarriak –zaporea, usaina...– baitituzte, esne pasteurizatuarekin egindako gaztekin alderatuta. Espainian, adibidez, gazta tradizio handia dago eta esne gordinez egindako gazta ugarik dute Jatorri Deitura Babestua, hala nola Idiazabal gaztak edo Mantxako gaztak.

Zer arazo eragiten dute antibiotikoen hondarrek?

Elikagaietan antibiotikoen hondarrak egotea mehatxu larria da osasun publikoarentzat. Lehenik eta behin, hondakinek hainbat ondorio toxikologiko izan ditzakete: alergiak, hesteetako mikrobiotaren disfuntzioa, ondorio immunopatologikoak, kartzinogenotasuna, mutagenotasuna, nefropatia, hepatotoxikotasuna, ugalketa nahasmenduak, hezur muinaren toxikotasuna edo shock anafilaktikoa. Gainera, bakterio erresistenteen garapenari laguntzen dio.

Hala, mundu mailako autoritate erregulatzaileek hondakinen gehieneko mugak ezarri dituzte, egunean hartzea onar daitekeen kantitatean oinarrituta. Bizitza osoan zehar egunero har daitekeen substantzia kantitatea adierazten du horrek, osasunerako arrisku hautemangarririk izan gabe. Esnekien barruan, esneari bakarrik ezartzen zaizkio mugak. Hori bereziki esanguratsua da, esaterako, gaztaren gisako produktuetan. Izan ere, horietan kontzentra daitezke antibiotiko batzuk.

Giza osasunaren gainean dituen ondorioez gain, antibiotikoen hondarrak izateak aurkako ondorioak izan ditzake esnekiak egiteko orduan; esaterako, gazta. Konposatu horiek arazoak eragin ditzakete kultibo hasleen hazkundean, azidotzean, esnearen mamitzean edo ontzean. Hortaz, hondakinak egoteak amaierako produktuari eragiten dio, eta galera ekonomikoak eragiten dizkio esne-sektoreari. Horra hor beste arrazoi bat, ahalik eta gehien murrizteko.

Zenbat antibiotiko dago Idiazabal gaztan?

Egiaz, informazio zientifiko gutxi dago gaztaren benetako ekoizpenetan presente dauden hondakinen gainean. Hori dela eta, gure azken azterlanetan antibiotikoen hondarrak bilatu ditugu, eredu gisa Idiazabal JDB erabilita. Aurrez argitaratutako azterlan batean, klortetraziklina eta sulfametazina hondarrak hauteman genituen ardi aziendaren gorozkietan. Hala, antibiotiko bakar bat (tilosina) identifikatu zen esne gordinean, eta haren kontzentrazioa ez zen iristen legezko mugara.

Aldiz, gazta egiteko prozesuan, konposatu hori desagertu egiten zen. Eta ez zen hautamen gazta onduetan. Horrek iradokitzen duenez, elaborazio prozesuak deuseztatu egiten ditu artaldearen tratamenduan erabili ohi diren konposatuak, eta horrek interes berezia du osasun publikoarentzat.

Esne gordinarekin egindako gaztek laguntzen al dute erresistentziak barreiatzen?

Gaur egun, antibiotikoekiko erresistentzia horren zabalduta dago, ezen infekzio hilkor jakin batzuen tratamendu eraginkorra arriskuan baitago. Hala, urtean 700.000 hildako eragiten ditu horrek mundu osoan. OMEren arabera, munduko osasun publikoaren aurkako hamar mehatxu nagusien artean kokatzen da, eta Garapen Jasangarrirako Helburuen lehentasunen artean dago.

Testuinguru horretan, elikagaien ekoizpen katea eta elikagaiak ibilgailu posibleak dira erresistentziak barreiatzeko; batez ere, produktu hartzituak, hala nola esne gordinarekin egindako gaztak. Dena den, informazio gutxi dago esne gordinarekin egindako gaztei buruz eta, bereziki, gazta egiteko prozesuan zehar bakterio erresistente posibleekin gertatzen denari buruz.

Orain dela gutxi egindako azterketa batean, kasu horretan ere Idiazabal JDPren barruan, bakterio laktikoek (produktu horietan ugarienak direnak) antibiotikoei dizkieten erresistentziak aztertu ditugu. Animalien gorozkietan, esne gordinean edo gazuretan bakterio erresistenteen presentzia nabarmena topatu da (adibidez, ‘Enterococcus, Bacillus’ edo ‘Lactococcus’), eta erresistentzia geneak ere bai (adibidez, Str, Str B eta aad A-01). Dena den, gazta onduetan nabarmen murriztu zen horien presentzia, eta neurri handiagoan topatu ziren bakterio sentikorrak (adibidez, ‘Lacticaseibacillus’ eta ‘Lactobacillus’).

Gaztak egiteko prozesuaren eragin modulatzaile interesgarria deskribatzen den lehen aldia da. Prozesu horrek produktuen arriskua murrizten laguntzen du. Etorkizunean, ahaleginak egin behar dira erresistentzia horiek ahalik eta gehien murrizten dituzten elaborazio parametroak zein diren zehazteko.