UPV/EHUko Lactiker - Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa-taldea diziplina anitzekoa da; besteak beste, gaztaren kalitate teknologiko, nutritibo eta sentsorialean zuzenean eragiten duten ekoizpeneko prozesu biokimiko, mikrobiologiko eta teknologikoen karakterizazioan egiten du lan, bai eta higiene- eta osasun-segurtasunean ere, helburu izanik kalitate eta segurtasun handiko produktua lortzeko behar den informazioa helaraztea ekoizpen-sektoreari.

Taldeak 25 urte baino gehiago daramatza arlo horretan lanean, eta Idiazabal jatorri-deiturako gazta-ekoizpenaren alderdi guztiak aztertu ditu: “Urte hauetan, hartzidura nola gertatzen den ikertu dugu; gatzagi naturalak edo gatzagi komertzialak erabiliz koagulazioa nola gertatzen den; nola ontzen diren gaztak; zergatik erabiltzen den esne gordina eta zer alde egongo litzatekeen esne pasteurizatua erabiliz gero…”, dio Luis Javier R. Barrónek, Lactiker taldeko ikertzaile nagusiak. Taldearen beste ekarpen zientifiko nagusietako bat izan da “Idiazabal gaztaren ezaugarri sentsorialak zehaztea, karakterizatzea eta parametrizatzea, berez ezagutzen dugun bezala ezagutzeko”, azaldu du. Horretarako, UPV/EHUko Zentzumen Analisiaren Laborategiarekin (LASEHU) lankidetzan ari dira. Laborategi hori Idiazabal gaztaren kalitate sentsoriala kontrolatzeko ziurtatuta dago, eta han aztertzen dute “gaztek Idiazabalgo baldintza sentsorialak betetzen dituzten. Desberdintasun sentsorialak daude gazta batzuetatik besteetara, eta horrek adierazten du ekoizleek askotariko usain-, zapore- eta testura-ñabardurekin egiten dutela gazta; eta horri guztiari balio handia ematen dio kontsumitzaileak”, erantsi du.

Ezagutzaren transferentziaren garrantzia

Taldea Idiazabal gazta egiten duten artisau-gaztandegi txikiekin aritzen da lankidetzan. “Gaztandegi horietan erabakigarria da gaztagilearen zeregina; izan ere, gazta egiteko parametroen kontrola araututa dago, baina ez da modu automatizatuan egiten. Esan daiteke halako gaztandegi txikietan egindako gaztak egile-produktuak direla: ikusi dugu artisauen araberakoak direla gazta egiteko funtsezko prozesuak, alegia, koagulazioa nola egiten duten (zer koagulazio-denborak erabiltzen dituzten), zenbat gatzagi erabiltzen duten, nola ebakitzen duten, gazura nola kentzen duten, eta abar”, azaldu du UPV/EHUko katedradunak.

Berriki egindako azterlan batean, gazta egiteko baldintzen eta gazuraren propietateen eta lortutako gaztaren propietateen arteko erlazioak ikertu dira, gaztaren errendimendua hobetzeko eta produktuaren kalitateari eusteko helburuarekin. Ikertzailearen arabera, lortutako emaitzak “lagungarri izan daitezke koagulazioko eta gazura kentzeko prozesuetan jarraibide espezifikoak ezartzeko, eta, hala, Idiazabal gazta artisauaren ekoizpen-prozesua hobetzen lagundu dezakete”. Lactikerrek berriki egin duen beste azterlan batek balio izan du aztertzeko zer neurritan eragiten duten ingurumen- edo teknologia-baldintzek haraneko edo mendiko gaztandegietan ekoitzitako ardi-esne gordinezko gazten bereizketa sentsorialean.

Lactiker taldeak, artisau-gaztandegi txikiekin lan egiteaz gain, jatorri-deiturarekin eta ekoizle-elkarteekin ere lan egiten du, hala nola Artzai-Gazta elkartearekin. Ane Aldalur doktoreak egindako doktorego-tesiaren emaitza gisa, gaztandegi txikiei zenbait gomendio ematen dizkien triptiko bat argitaratu eta banatu du taldeak: “Gure ustez, gaztagileentzat lagungarri izango da, fabrikazio-prozesua hobeto kontrola dezaten. Guk gaztagileengandik ikasten dugu, eta haiek gugandik. Haiek dute gazta egiteko esperientzia, eta guk zergatiak eta hobekuntza posibleak bilatzen ditugu, baita arazo batzuk nola konpondu ere”, esan du taldeko ikertzaile nagusiak.

Era berean, Lactiker taldeak zenbait urte daramatza elikagaiak ekoizteko sistemen (bereziki artzaintzan oinarritutakoen) jasangarritasuna ebaluatzeko helburu nagusia duen ikerketa-lerro batean lanean. Beste ikerketa-talde batzuetako lankideekin ari da lan hori egiten. “Artzaintzan oinarritzen diren sistemen jasangarritasuna ebaluatzeko moduak bilatu behar ditugu; jasangarritasuna ekonomian, ingurumenean, elikagaien kalitatean eta segurtasunean, gizartean, kulturan eta abarretan oinarritzen da. Ikertu behar dugu ea epe ertain edo luzera sistema horiek jasangarriak izango diren bizi dugun mundu globalizatu honetan. Gaztandegi txikiek jasangarriak badira egin ahal izango dute aurrera. Eta hori ere gizarteari helarazi nahi diogu. Oso interesgarria litzateke ikustea nola lagundu diezaiekegun beren artaldea larreratzen duten ekoizle txikiei, hala nola Latxa ardien artzainei. Arazo eta zailtasun ugari daude, baina esanguratsuenetako bat —eta Europako eta Mediterraneoko beste herrialde batzuetako eremu askotan gertatzen ari dena— da artzaintza-sistemak bertan behera uzten ari direla pixkanaka: larratzen diren ardien esnetik ez datorren gazta egiten badugu, Idiazabal gaztak gaur egun dituen ezaugarri eta propietateak izateari utziko dio, eta pixkanaka galduko dira artzaintzak landa-eremuko ingurumenari, biodibertsitateari, kulturari eta garapenari eragiten dizkion ondorio positiboak”, esanez amaitu du.