Materia
Microbiología de alimentos
Datos generales de la materia
- Modalidad
- Presencial
- Idioma
- Castellano
Descripción y contextualización de la asignatura
La asignatura “Microbiología de Alimentos” se incluyen en la rama del master de infección humana, pero puede ser de interés también para la rama ambiental. Su objetivo es dar una visión general de los microorganismos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria, así como de las medidas generales para su prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria. Aunque se trabajarán principalmente los problemas relacionados con los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, se tratarán también los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Esta asignatura complementa las prácticas sobre Microbiología de Alimentos realizadas en el módulo práctico del máster.Para cursar esta asignatura es necesario tener conocimientos básicos de Microbiología y Bioquímica.
Profesorado
Nombre | Institución | Categoría | Doctor/a | Perfil docente | Área | |
---|---|---|---|---|---|---|
LAORDEN MUÑOZ, LORENA | Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea | Profesorado Adjunto (Ayudante Doctor/A) | Doctora | Bilingüe | Microbiología | lorena.laorden@ehu.eus |
SUÑEN PARDO, MARIA ESTER | Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea | Profesorado Titular De Universidad | Doctora | No bilingüe | Microbiología | ester.sunen@ehu.eus |
Competencias
Denominación | Peso |
---|---|
Profundizar en los conocimientos sobre la ecología, fisiología e interacciones de los microorganismos en los alimentos. | 15.0 % |
Diferenciar los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, analizar sus características más relevantes en relación con su transmisión por alimentos, así como los métodos para su detección y control en alimentos. Patógenos emergentes. | 20.0 % |
Diferenciar los microorganismos que causan la alteración de los alimentos y los procedimientos para su detección y control. | 20.0 % |
Comprender el impacto de las nuevas tecnologías sobre la microbiota de los alimentos haciendo énfasis en la respuesta de los microorganismos al estrés. | 15.0 % |
Definir los posibles efectos beneficiosos para la salud de los microorganismos, así como su utilización para el control de la alteración y de patógenos en alimentos. | 15.0 % |
Desarrollar la capacidad de interpretar y enjuiciar los trabajos en este campo. | 15.0 % |
Tipos de docencia
Tipo | Horas presenciales | Horas no presenciales | Horas totales |
---|---|---|---|
Magistral | 22 | 33 | 55 |
Seminario | 4 | 8 | 12 |
P. de Aula | 4 | 4 | 8 |
Actividades formativas
Denominación | Horas | Porcentaje de presencialidad |
---|---|---|
Aula/Seminario/Taller | 8.0 | 50 % |
Clases expositivas | 55.0 | 40 % |
Seminarios - trabajo en grupo | 12.0 | 33 % |
Sistemas de evaluación
Denominación | Ponderación mínima | Ponderación máxima |
---|---|---|
Asistencia y Participación | 5.0 % | 5.0 % |
Examen tipo test | 50.0 % | 50.0 % |
Resolución de problemas y casos | 20.0 % | 20.0 % |
Valoración de trabajo escrito y expositivo | 25.0 % | 25.0 % |
Resultados del aprendizaje de la asignatura
Al finalizar el curso se espera que las personas participantes sean capaces de:1. Analizar el impacto de los parámetros de crecimiento y supervivencia de microorganismos en relación a su presencia y control en los alimentos.
2. Identificar los microorganismos o grupos de microorganismos que pueden formar parte de la microbiota de los diferentes productos alimentarios.
3. Identificar y diferenciar los principales microorganismos patógenos y alterantes asociados a los problemas específicos que estos pueden causar en los alimentos, su origen, los procedimientos para su investigación y control.
4. Seleccionar y justificar los métodos más adecuados para garantizar la calidad y seguridad de los distintos grupos de alimentos.
5. Conocer los microorganismos más relevantes utilizados en la producción y conservación de alimentos y las propiedades y efectos de microorganismos utilizados por sus efectos positivos para la salud del consumidor.
6. Interpretar adecuadamente los trabajos publicados en esta área.
Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia
La evaluación consta de las siguientes partes:1. Examen teórico final mediante prueba de tipo test y preguntas cortas: 50 % de la nota final.
2. Evaluación de trabajo de revisión bibliográfica (rúbrica de evaluación): 30 % de la nota final.
3. Realización y participación en actividades de aula (rúbricas de evaluación): 20% de la nota final.
No presentarse al examen implica la renuncia a la evaluación. En este caso la calificación será de no presentado o no presentada.
Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia
Se realizará un nuevo examen con las mismas características que el de la convocatoria ordinaria conservando las calificaciones obtenidas en las actividades evaluables realizadas cuando así se manifieste por escrito al profesorado de la asignatura. Si las actividades no se han realizado o se renuncia a conservar las calificaciones, se realizará un examen que incluirá el contenido teórico (70%) y el de los seminarios y actividades realizadas (30%).
Temario
Tema 1. Introducción al curso de microbiología de los alimentos. Ecología microbiana de los alimentos: microorganismos en los alimentos, interacciones con el alimento y con el ambiente.Tema 2. Crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Respuesta al estrés. Interacciones microbianas.
Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos. Aspectos epidemiológicos.
Tema 4. Agentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Patógenos convencionales y emergentes. Virus. Bacterias. Parásitos. Hongos toxigénicos.
Tema 5. Alteración microbiana de los alimentos. Grupos de microorganismos alterantes. Indicadores de la alteración. Vida útil de los alimentos.
Tema 6. Seguridad microbiológica de los alimentos. Microbiología y APPCC
Tema 7. Criterios tradicionales y nuevos parámetros para el control de peligros microbiológicos.
Tema 8. Usos beneficiosos de los microorganismos.
Bibliografía
Materiales de uso obligatorio
No hayBibliografía básica
Ray, B., Bhunia, A. Fundamental Food Microbiology. 5th. Ed. CRC Press; 2014.Matthews, K.R., Kniel, K.E. Montville, T.J. Food Microbiology. An introduction. 4th. Ed. Washington DC: ASM Press; 2017.
Adams, MR., Moss, M, Mcclure, P. Food Microbiology. An introduction. 4th. Ed. Cambrigde. UK Royal Society of Chemistry; 2016.
Forsythe, S.J. The microbiology of safe food. 3rd ed. Willey blackwell. 2020
Bibliografía de profundización
Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C. (Eds.) Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th. Ed. Washington DC: ASM Press; 2019.Bevilacqua, A., Corbo, MR., Sinigaglia, M.(Eds) The Microbiological Quality of Food: foodborne spoilers. UK. Elsevier; 2017
Juneja, V.K., Dwivedi, H.P., Sofos, J.N. Microbial control and food preservation. New York: Springer; 2017.
ICMSF. Microorganisms in Foods 8: Use of data for assessing process control and product acceptance. New York: Springer; 2011.
Mortimore, S., Wallace, C. HACCP A practical approach. 3rd Ed. Springer; 2013.
Sperberg W. H., Doyle MP. (Eds). Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages (Food Microbiology and Food Safety). Springer; 2009.
Wang, Y, Zhang, W, Fu, L. Food spoilage microorganisms: ecology and control. CRC Press; 2017.
Marriot, N.G., Schilling, M.W., Gravani, R.B. Principles of food sanitation. 6th. Ed. Cham, Switzerland: Springer; 2018.
Revistas
- International Journal of Food Microbiology- Food Microbiology
- Journal of Food Protection
- Applied and Environmental Microbiology
- Food Research International
- Food and Environmental Virology
- Journal of Food Science
- Otras