El objetivo general de la asignatura es estudiar de forma profunda y desde una perspectiva aplicada la composición, características, obtención, conservación y transformación de la carne y del pescado, así como la tecnología de elaboración, propiedades y defectos de los productos derivados. Su finalidad es que el alumno/a adquiera los conocimientos y habilidades necesarias que le capaciten para seleccionar en cada caso las materias primas, ingredientes, aditivos y tecnologías más adecuadas para la conservación, transformación y elaboración de productos derivados.



Esta asignatura se sitúa en el módulo denominado Sectores Alimentarios y está estrechamente relacionada con las asignaturas Tecnología de los Alimentos I y II (3º y 4º curso), puesto que ambas son la base de aplicación a las tecnologías de los diferentes sectores. Asimismo, integra conocimientos y competencias de otras asignaturas del grado como Química y Bioquímica de los Alimentos (2º curso), y Microbiología e Higiene de los Alimentos (3º curso), proporcionando en conjunto una perspectiva aplicada y coordinada de los contenidos.

COMPETENCIAS:

C1. Identificar las características físico-químicas, funcionales y los mecanismos de alteración de la carne y del pescado.

C2. Analizar y valorar los efectos de las diferentes formas de conservación y transformación de la carne y del pescado sobre las características del producto final.

C3. Identificar defectos en productos derivados de la carne y del pescado, e intervenir para su solución.

C4. Diseñar, planificar y llevar a cabo procesos de manufactura de la carne y del pescado para la obtención de productos derivados.

C5. Planificar y realizar trabajo en grupo dirigido a la búsqueda de información y a la obtención, exposición y discusión de resultados.



La naturaleza de esta asignatura y el diseño de su metodología permiten que el alumno/a trabaje muchas de las competencias transversales del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, tales como desarrollar la capacidad de reunir datos experimentales relacionados con problemas concretos e interpretarlos según los conocimientos adquiridos; sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la elaboración de trabajos escritos; ser capaz de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión; ser capaz de realizar trabajo en equipo; ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de fuentes bibliográficas; y ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS

- Identifica los componentes químicos, bioquímicos y microbiológicos de la carne y del pescado utilizados como materias primas, con objeto de determinar su funcionalidad y relevancia en el procesado y conservación de los productos finales.

- Identifica los mecanismos de alteración de la carne y del pescado usados como materia prima para la obtención de productos derivados, y valorar su repercusión en la calidad del producto final.

- Diseña y planifica procesos de tratamiento de la carne y el pescado como base para la obtención de productos derivados.

- Desarrolla diagramas de flujo de procesado para la obtención de distintos tipos de productos derivados de la carne y del pescado.

- Selecciona de forma específica los equipos adecuados para la realización de operaciones de procesado de productos derivados de la carne y del pescado.

- Propone metodologías para el control de la calidad y seguridad de procesos y productos derivados de la carne y del pescado.

- Detecta las causas de los defectos más frecuentes en productos derivados de la carne y del pescado y propone soluciones adecuadas para evitar o disminuir estos defectos.

- Analiza el efecto que las distintas operaciones de procesado tienen específicamente sobre la calidad y seguridad de los productos derivados de la carne y del pescado.

- Analiza y evalúa los tratamientos específicos de conservación de los productos derivados de la carne y del pescado.

- Analiza y propone puntos críticos de control en diferentes tipos de procesado de productos detivados de la carne y del pescado.

- Elabora en planta piloto distintos tipos de productos derivados de la carne y del pescado.

- Analiza y compara experimentalmente diferentes parámetros de procesado en las características del producto final.

- Analiza e interpreta la información obtenida en visitas a empresas de procesado de carne y del pescado y la relaciona con los conocimientos adquiridos en el resto de actividades formativas del módulo.

- Realiza trabajo de grupo sobre la elaboración de productos derivados de la carne y del pescado utilizando la metodología científico-técnica correcta e integrando los conocimientos adquiridos en otras materias del ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

- Prepara y realiza una presentación pública relativa al procesado de diferentes tipos de alimentos derivados de la carne y del pescado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.

- Elabora informes protocolizados de resultados de procesado en planta piloto.

PROGRAMA TEÓRICO

INTRODUCCIÓN a la asignatura Ciencia y Tecnología de la Carne, Pescado y Productos Derivados



PARTE I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. Introducción



I. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y FUNCIÓN DEL MÚSCULO

2. Estructura del tejido muscular esquelético

3. Composición química del músculo

4. Contracción muscular



II. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE

5. Desarrollo del rigor mortis

6. Desarrollos anómalos del rigor mortis

7. Maduración de la carne

8. El color de la carne

9. La textura de la carne

10. El sabor y el aroma de la carne

11. La capacidad de retención de agua de la carne



III. OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE LA CARNE. TECNOLOGÍA DE LA CARNE FRESCA

12. Sacrificio de los animales de abasto

13. Estimulación eléctrica de las canales. Procesado en caliente

14. Refrigeración de la carne

15. Congelación de la carne



IV. PROCESADO DE TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE. PROCESOS TECNOLÓGICOS

16. Clasificación de los derivados cárnicos. Procesos generales

17. Curado de la carne. Emulsiones cárnicas

18. Operaciones de elaboración de los derivados cárnicos

19. Derivados cárnicos curado-madurados enteros

20. Derivados cárnicos curado-madurados picados

21. Derivados cárnicos pasteurizados enteros

22. Derivados cárnicos pasteurizados picados





PARTE II. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. Introducción



I. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO

2. Estructura y características del tejido muscular de pescado

3. Composición química del pescado

4. Variabilidad y consecuencias científico-técnicas



II. CAMBIOS POST-MORTEM EN PESCADO. CALIDAD DEL PESCADO

5. Cambios en apariencia, olor, sabor y textura

6. Alteraciones y degradación del pescado

7. Vida útil y factores de calidad

8. Estimación del grado de frescura de pescado



III. OPERACIONES GENERALES EN MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DEL PESCADO

9. Manipulación preliminar del pescado fresco

10. Procesos tecnológicos unitarios

11. Refrigeración aplicada al pescado

12. Congelación aplicada al pescado

13. Descongelación aplicada al pescado



IV. TRANSFORMACIÓN Y PROCESADO DEL PESCADO. PROCESOS TECNOLÓGICOS

14. Clasificación de los derivados del pescado

15. Conservas de pescado

16. Productos a base de pescado seco y/o salazonado

17. Derivados marinados de pescado

18. Derivados ahumados de pescado

19. Obtención de pescado picado y surimi

20. Derivados de músculo de pescado desmenuzado: geles y emulsiones de pescado

21. Subproductos derivados de pescado



PROGRAMA PRÁCTICO

TALLERES INDUSTRIALES

Se realizarán varias sesiones destinadas a reproducir a escala de planta alimentaria algunos procesos de manufactura de la carne y del pescado con el objetivo de elaborar determinados derivados y/o de procesar diferentes materias primas. En ellos el alumno/a se familiarizará con algunos equipos y procesos, podrá experimentar con diferentes variables y analizar el efecto del procesado sobre las características del producto final.



1. Evaluación del proceso de elaboración de un embutido curado-madurado.

2. Evaluación del proceso de elaboración de un embutido pasteurizado.

3. Elaboración de semiconservas de pescado y evaluación de los procesos implicados.

4. Elaboración de derivados de pescado ahumados y evaluación de los procesos implicados.



PRÁCTICAS DE AULA

El bloque de Talleres Industriales se completará con 2 sesiones de 3 horas de duración cada una de ellas, para la exposición y defensa por grupos de los resultados y conclusiones obtenidos en los mismos.



PRÁCTICAS DE CAMPO

Sendas visitas a empresas elaboradoras de productos cárnicos y pesqueros.

El programa teórico se desarrollará mediante lecciones magistrales participativas.



Los Talleres Industriales se desarrollarán en pequeños grupos en la Planta Alimentaria. Estas sesiones se completarán con una sesión de exposición y discusión abierta de los resultados en aula.



Las Prácticas de Campo estarán dirigidas por un técnico de la propia empresa. Cada estudiante entregará individualmente un resumen o diagrama de flujo de los procesos observados durante la visita.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 20
  • Trabajos individuales (%): 10

La calificación final del alumno/a será el resultado de la evaluación ponderada de diferentes pruebas y actividades:



Examen escrito (70%). Consistirá en una prueba objetiva sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa. El alumno/a deberá obtener para cada una de las dos partes de las que consta la asignatura una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.



Exposición y discusión de los resultados de los talleres industriales (20%). Consistirá en la exposición y defensa en grupo de los resultados, observaciones y conclusiones obtenidas en las sesiones de los Talleres Industriales a través de una presentación en PowerPoint, y entrega de un informe final. Se realizará una sesión para cada una de las partes de la asignatura, y deberán superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 10.



Otras actividades (10%). Conjunto de otras actividades realizadas bien individualmente o en pequeños grupos.



Normativa de evaluación del alumnado (BOPV 13-03-2017; 28-06-2019)



- Renuncia al sistema de evaluación continua

Para renunciar al sistema de evaluación continua, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia al sistema de evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas, a contar desde el comienzo del cuatrimestre, de acuerdo con el calendario académico del centro.

El alumnado que renuncie al sistema de evaluación continua tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final.



- Renuncia a la convocatoria

La no presentación al examen escrito supondrá la renuncia a la convocatoria, y supondrá la calificación de "No Presentado/a".

Se seguirán los mismos criterios de evaluación que para la convocatoria ordinaria.



En el caso de que algún estudiante, teniendo superados los Talleres Industriales, no supere la asignatura y deba matricularse en el curso académico siguiente, tendrá opción de no volver a realizarlos. Sin embargo, si se diera el caso de que pasaran dos cursos académicos, el estudiante deberá de volver a realizar el programa completo.

Para la realización de los Talleres Industriales es obligatorio el uso de bata.

Para apoyar las actividades presenciales se empleará la plataforma eGela, como medio de comunicación entre las profesoras y el alumnado. A través de esta plataforma se proporcionarán documentos de interés relacionados con la materia.

Bibliografía básica

Carballo B. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. AMV Ediciones. Madrid.

Coretti K. (1986). Embutidos: elaboración y defectos. Acribia. Zaragoza.

Girard J.P. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Acribia. Zaragoza.

Ordoñez J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. II. Síntesis. Madrid.

Price J.C., Schweigert B.S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Acribia. Zaragoza.

Hall, G.M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del pescado. Acribia, Zaragoza.

Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades y estabilidad. Acribia, Zaragoza.

Sikorski, Z.E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación. Acribia, Zaragoza

Bibliografía de profundización

Lawrie R. (1998). Ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza.
Martín Bejarano S. (2001). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Volumen I y II. Martín & Macías. Plasencia.
Warris P.D. (2003). Ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza.
Bonnell, A.D. (1994). Quality assurance in seafood processing. A Practical Guide. Chapman & Hall, New York.
Shahidi, F., Botta, J. R. (eds) (1994). Seafoods. Chemistry, processing technology and quality. Blackie Academic & Professional
Venugopal, V. (2005). Seafood processing: adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. New Mumbai, India
Voigt, M. N., Botta, J. (eds) (1989). Advances in fisheries technology and biotechnology. Technomic Pub.

Revistas

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Cárnica 2000
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Eurocarne
Food Chemistry
Food Science and Technology International
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Aquatic Food Product Technology
Journal of Food Science
Meat Science

Direcciones web

Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE): www.anice.es
Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos: www.anfaco.es
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org
Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas: www.fiab.es
Institute of Food Science and Technology: www.ifst.org
Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain: www.iseki-food.net