Esta disciplina se ocupa del estudio, tanto desde el punto de vista básico como aplicado, de las propiedades físicas, químicas, funcionales y organolépticas de los alimentos, desde su producción hasta el momento del consumo, así como de los procesos de alteración, conservación, transformación, envasado, transporte y distribución de los mismos.

La asignatura está relacionada directamente con muchas de las asignaturas del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Necesita de los conceptos que se estudian en otras asignaturas, como por ejemplo, Producción de Materias Primas, Química y Bioquímica de los Alimentos, Higiene y Microbiología de los Alimentos, Toxicología alimentaria. Algunas son complementarias entre sí, como ocurre en estas dos últimas y en Normalización y legislación alimentaria. Finalmente, la asignatura aporta los conocimientos necesarios para otras asignaturas como, Tecnología de Alimentos, Nutrición y Dietética, Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Las competencias (C) y resultados de aprendizaje (RA) a alcanzar en la asignatura son los siguientes:



C1. Conocer y diferenciar la composición, características, estructura y valor nutritivo de los distintos tipos de alimentos.

- RA1 Explica las características, estructuras, composición química y la clasificación y categorización de los diferentes grupos de alimentos

- RA2 Deduce el valor nutritivo de los distintos tipos de alimentos y sus derivados



C2. Aprender procedimientos y técnicas de análisis de componentes alimentarios, así como a interpretar los resultados y su aplicación en la detección de fraudes alimentarios.

- RA3 Elabora un informe normalizado atendiendo a criterios científico-técnicos a partir de los resultados obtenidos en el laboratorio en la ejecución de metodologías de análisis de composición de alimentos y para la detección de fraudes.



C3. Aprender a etiquetar adecuadamente los alimentos.

- RA4 Aplica la legislación vigente en aspectos relativos al etiquetado de los alimentos

- RA5 Justifica las decisiones tomadas con respecto a la información incluida del etiquetado de alimentos.



C4. Ser capaz de reunir e interpretar datos relevantes sobre Bromatología para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

- RA6 Sintetiza información procedente de fuentes bibliográficas fiables y adecuadas.

- RA7 Evalúa situaciones concretas del ámbito alimentario tomando decisiones de forma razonada a partir de la información seleccionada por si mismo/a.



C5. Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.

- RA8 Transmite información de forma clara y profesional apoyándose en herramientas y recursos digitales y/o analógicos adecuados.

- RA9 Utiliza estructuras y normas en la comunicación escrita especializada para la elaboración de documentos académicos y/o científicos.

- RA10 Cumple con las normas de referencia y citación bibliográfica de acuerdo con el contexto académico (APA, Vancouver, ISO…).

PROGRAMA TEÓRICO

Bromatología general introductoria

1. Presentación del curso. Instrucciones generales. Programación. Bibliografía.

2. Concepto de Bromatología. Principales objetivos. Relación con otras disciplinas

3. Concepto de alimento y comestibilidad. Definiciones de alimentos. Fraudes alimentarios.

4. Análisis composicional de alimentos. Objetivos. Muestreo y planes de muestreo. Principales tipos de análisis. Tratamiento de datos.

5. Aspectos bromatológicos de los aditivos. Concepto. Clasificación. Utilización.

6. Envasado y etiquetado de alimentos. Requisitos e interpretación del etiquetado.



Bromatología especial

- Origen, definiciones, estructura, composición, características, categorización, alteraciones, fraudes. Presentaciones comerciales y etiquetado. Determinaciones analíticas de los siguientes grupos de alimentos:

7. Carne y derivados cárnicos.

8. Pescados, mariscos y productos derivados.

9. Leche y productos lácteos. Helados.

10. Huevos y ovoproductos.

11. Cereales y productos derivados.

12. Leguminosas y productos derivados.

13. Hortalizas, verduras y sus productos derivados.

14. Setas.

15. Frutas y productos derivados.

16. Frutos secos.

17. Tubérculos y productos derivados.

18. Edulcorantes naturales y productos de confitería.

19. Productos apícolas.

20. Grasas de origen animal y vegetal. Productos derivados.

21. Cacao y productos derivados.

22. Alimentos estimulantes e infusiones.

23. Condimentos, y especias

24. Agua.

25. Bebidas: refrescantes.

26. Bebidas alcohólicas.

27. Alimentos preparados, alimentos de régimen y nuevos alimentos.



PROGRAMA PRÁCTICO

1. Interpretación del etiquetado de alimentos envasados.

2. Productos cárnicos: Cuantificación de nitrógeno por Kjeldahl. Cuantificación de grasa por Soxhlet. Determinación cualitativa y cuantitativa de almidón.

3. Pescado: Grado de frescura

4. Leche y derivados: Densidad. Determinación de extracto seco. Acidez y pH. Grasa (Gerber). Punto crioscópico. Fosfatasa alcalina.

5. Determinaciones analíticas en huevos.

6. Harinas: Grado de extracción. Cuantificación del gluten. Acidez.

7. Determinación del grado alcohólico en bebidas.

8. Frutas y hortalizas: Sólidos solubles en bebidas. Acidez de un zumo. Índice de calidad. Madurez de la fruta. Actividad peroxidasa.

Se utilizarán varias metodologías docentes.

Aproximadamente el 15% de la asignatura se impartirá utilizando metodologías activas.



Las tutorías podrán ser a través del correo electrónico y de la plataforma Webex, con cita previa o en los horarios previstos (GAUR).

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 60
  • Prueba tipo test (%): 10
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 10
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 15
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 5

SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA:

- Examen final (preguntas cortas y/o tipo test): 60% (obligatorio)

- Exámenes parciales no eliminatorios (preguntas cortas y/o tipo test, en marzo y mayo): 10%

- Informe/Cuestionario de Prácticas de Laboratorio: 10% (obligatorio)

- Cuestiones de Bromatología: 5% (obligatorio)

- Actividades de trabajo en equipo: 10% (obligatorio)

- Exposición: 5% (obligatorio)



* En la evaluación continua la calificación final de la asignatura será la correspondiente al cálculo ponderado de las calificaciones obtenidas en cada una de las tareas/actividades que se desarrollarán a lo largo del curso académico, tanto individuales como de grupo. La nota mínima de las actividades obligatorias para hacer media será de 5.

La no realización de alguna de las actividades consideradas NO obligatorias supondrá la pérdida de ese porcentaje de la nota por parte del alumnado.





SISTEMA DE EVALUACIÓN FINAL

El alumnado podrá optar, según normativa de la UPV/EHU, a la evaluación de la asignatura a través de una prueba de evaluación final. Para ello, deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia a la evaluación continua en los plazos establecidos por la normativa vigente. La prueba de evaluación final abarcará todo el temario teórico y práctico.



Renuncia a la convocatoria:

- En el caso de evaluación continua, debido a que la prueba final supone un 60% de la calificación de la asignatura, bastará con no presentarse a la prueba final para que la calificación final de la asignatura sea no presentado/a.

- Cuando se trate de evaluación final, la no presentación a la prueba fijada en la fecha oficial de exámenes supondrá la renuncia automática a la convocatoria correspondiente.



OTROS ASPECTOS:

- De acuerdo con la normativa de la UPV/EHU y el Protocolo sobre ética académica, no se aceptarán prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas y procesos de evaluación o en la presentación de trabajos académicos. Ver link: https://www.ehu.eus/documents/2100129/0/6.-+b)+Protocolo+plagio+cas+-.pdf



- Recursos digitales: De acuerdo con la normativa de la UPV/EHU, durante el desarrollo de una prueba de evaluación, queda prohibida por parte del alumnado la utilización de libros, notas o apuntes, teléfonos, relojes inteligentes, calculadoras, así como aparatos o dispositivos electrónicos, informáticos, o de otro tipo.

Se seguirán los mismos criterios que en la evaluación ordinaria teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

(1) Al alumnado que haya optado por la evaluación continua y que no haya alcanzado un 5 en el examen final, se le guardarán durante el curso académico las calificaciones obtenidas en el resto de actividades realizadas.



(2) El alumnado que, optando por la evaluación continua en la ordinaria, haya obtenido menos de un 5 en alguna otra actividad con carácter obligatorio (Informe de Prácticas, Actividades de trabajo en equipo, Exposición), se le procederá a evaluar mediante el sistema de evaluación final.

- Bata para el laboratorio y calculadora.
- Plataforma eGela para apoyo a la docencia presencial y no presencial.
- Correo electrónico proporcionado por la UPV/EHU.

Bibliografía básica

- Belitz, Hans-Dieter y Grosch, Werner. (2012). Química de los alimentos. 3ª Ed. Acribia, Zaragoza. También disponible en recurso electrónico.

- Kirk L Parkin; Owen R Fennema; Srinivasan Damodaran. (2019). Química de los alimentos. 4ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza.

- Deleuze Isasi, Paloma. (2006). 7ª Ed. Código Alimentario Español. Tecnos. Madrid.

- Gil Hernández, Ángel. (2017). Tratado de Nutrición. Tomo III. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Ed. Médica Panamericana, Madrid.

- Mataix Verdú, José. (2009). Tablas de composición de Alimentos. 5ª Ed. Editorial Universidad de Granada. Granada.

- Rodríguez Rivera, Victor y Simón, Edurne. (2008) Bases de la alimentación humana. Ed. Netbiblo. Coruña.

- Rodríguez Rivera, Bittor; Simón, Edurne. (2006). Bromatologia. Elhuyar, Usurbil.

- Simón, Edurne; Rodríguez, Bittor; Labayen, Idoia. (2007). Elikagaiak, elikadura eta dietetika. Udako Euskal Unibertsitatea, Bilbo.

Bibliografía de profundización

- AOAC International. (Revisión 3, 2010). Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th Edition, 2005
- Nielsen, Suzanne. (2017). Food Analysis. 5ª ed. Editorial Springer, Ohio, USA. Recurso electrónico.
- Nielsen, Suzanne. (2017). Food Analysis Laboratory Manual. 3ª ed. Editorial Springer, Ohio, USA. Recurso electrónico.
- Potter, Norman N y Hotchkiss, Josseph H. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
- Vollmer, Günter; Josst, Gunter; Schemker, Dieter; Sturm, Wolfgang; Vreden, Norbert. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Editorial Acribia. Zaragoza.
- Vickie A. Vaclavik; Elizabeth W. Christian. (1998) Fundamentos de Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Recurso electrónico disponible en inglés (2014)

Revistas

- Alimentaria http://www.revistaalimentaria.es/
- British Food Journal http://www.emeraldinsight.com/journal/bfj
- European Food Research and Technology http://link.springer.com/journal/217
- Food Chemistry http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146
- Food Control http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135
- Foods http://www.mdpi.com/journal/foods
- Journal of Agricultural and Food Chemistry http://pubs.acs.org/journal/jafcau

Direcciones web

- Base de datos española de composición de alimentos (BEDCA): https://www.bedca.net/bdpub/
- Base de datos de composición de alimentos de la Fundación Española de la Nutrición: https://www.fen.org.es/nutrifen
- Comisión del Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) http://www.fao.org
- Consejo Europeo de información sobre la alimentación (EUFIC) https://www.eufic.org/es/
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
- Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea: https://food.ec.europa.eu/index_en
- Declaraciones de propiedades nutricionales y saludables. https://food.ec.europa.eu/safety/labelling-and-nutrition/nutrition-and-health-claims_en
- Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria: http://www.elika.eus
- Wiki-Elika (Glosario sobre Seg. Alimentaria) http://wiki.elika.net
- Alimentación saludable ELIKA: https://alimentacionsaludable.elika.eus/
- Departamento Salud de la Generalitat - Seguridad alimentaria http://acsa.gencat.cat/es/inici/index.html
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- DOUE (Eurlex): http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es
- BOE: https://www.boe.es/
- BOPV: https://www.euskadi.eus/y22-bopv/es/bopv2/datos/Ultimo.shtml