En respuesta a la creciente preocupación por los hábitos alimentarios de la población, gobiernos de todo el mundo han implementado diferentes sistemas de etiquetado nutricional para ayudar a los y las consumidoras a elegir productos saludables cuando hacen la compra. El grupo de investigación en Enfermería y Promoción de la Salud de la UPV/EHU se ha propuesto dar un paso más. En vista de que cada vez comemos más fuera de casa, plantea la posibilidad de que los restaurantes también incluyan en sus cartas información sobre si los platos son sanos o no: “De la misma manera que marcan si las recetas contienen alérgenos o si son aptas para veganos, creemos que estaría bien indicar si son saludables. En este contexto, queríamos saber si alguno de los sistemas de etiquetado nutricional que ya se emplean a nivel global para evaluar productos procesados podrían ser válidos para evaluar platos cocinados. Para ello hemos comparado siete métodos diferentes y hemos encontrado tan poca coherencia entre ellos que consideramos que ninguno es adecuado para nuestro objetivo”, explica Leyre Gravina, la investigadora principal del trabajo.

La investigación es novedosa dado que hasta ahora no se había comparado la reproducibilidad y la concordancia de las etiquetas a nivel global con relación a comida cocinada. Para realizar la comparación han seleccionado178 platos mediterráneos que se sirven en la Escuela de Hostelería de Leioa y los han examinado empleando los siguientes sistemas de etiquetado: Nutri-Score, los semáforos del Reino Unido y Ecuador, el método Mazocco, el sistema HSR de Australia y las etiquetas de advertencia de Uruguay y Chile. Los resultados muestran discordancias entre todas las herramientas. En algunos casos las diferencias son más acentuadas, pero en general, el nivel de acuerdo es reducido. Por ejemplo, en lo que se refiere al número de platos no saludables detectados, los sistemas que más discrepan son Nutri-Score y el de Ecuador. El primero es el método que más recetas califica como insanas (el 38 %), mientras que el segundo es el más laxo, ya que no califica ninguno como tal.

El equipo de la Universidad del País Vasco reconoce que esperaban diferencias porque los sistemas no emplean las mismas metodologías y consideran variables dispares, pero se han sorprendido con el nivel de incoherencia encontrado: “Las herramientas de Uruguay o Ecuador solo tienen en cuenta el contenido de componentes perjudiciales para la salud como el exceso de azúcares o grasas saturadas. Y otros contemplan también nutrientes saludables como las legumbres o las fibras. Por lo tanto, intuíamos que los análisis podían dar resultados diferentes, pero resulta que el desacuerdo es significativo incluso entre los sistemas que valoran componentes similares”, detalla Gravina.

Por ejemplo, Nutri-Score analiza 13 nutrientes y 9 de ellos son todos los que contempla el sistema HSR de Australia: calorías, azúcares, ácidos grasos saturados, fibras, frutas, verduras, frutos secos y proteínas. Sin embargo, aun coincidiendo en muchos de los componentes a analizar, la investigación revela que el acuerdo entre ambas herramientas de evaluación solo es moderado. Una muestra de ello son los resultados del análisis de los postres: Nutri-Score considera que el 6 % son sanos; el sistema australiano, el 25 %.

Necesidad de diseñar una nueva herramienta

Según las autoras del trabajo, la baja coincidencia entre las diferentes etiquetas nutricionales indica que es necesario desarrollar estrategias más complejas para evaluar la calidad alimentaria de platos preparados. Ante la falta de consenso a la hora de definir lo que es saludable, Gravina propone crear un método que se adapte al contexto geográfico: “De momento no parece que un sistema universal pueda ser efectivo. Sería conveniente empezar por herramientas de etiquetado que tengan en cuenta los alimentos de cada lugar y la realidad culinaria y sociocultural de cada país o región”.

Información complementaria

Leyre Gravina es miembro del Departamento de Enfermería de Leioa y sus principales líneas de investigación se centran en los efectos del entorno en la salud, analizando ámbitos como la alimentación y la actividad física. Dirige el grupo de investigación en Enfermería y Promoción de la Salud e imparte clases en el Grado en enfermería y en el título propio de la UPV/EHU de Cuidado Integral de Personas con Heridas Complejas, Crónicas y de Difícil Cicatrización. También dirige seis tesis doctorales en el Doctorado en Salud Pública y en el Doctorado en Medicina y Cirugía.