El grupo de investigación multidisciplinar Lactiker - Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU trabaja, entre otros ámbitos, en la caracterización de los procesos bioquímicos, microbiológicos, y tecnológicos implicados en la fabricación de queso que influyen directamente en su calidad tecnológica, nutritiva y sensorial, así como en su seguridad higiénico-sanitaria, con el fin de poder facilitar al sector productivo la información necesaria para obtener un producto de alta calidad y seguridad.

El grupo, que trabaja en ese ámbito desde hace más de 25 años, ha realizado estudios en todas las vertientes de la producción del queso con denominación de origen Idiazabal: “Durante estos años hemos investigado cómo se produce la fermentación; cómo se produce la coagulación utilizando cuajos naturales o cuajos comerciales; cómo maduran los quesos; por qué  se utiliza leche cruda y qué diferencia habría en utilizar una leche pasteurizada…”, relata Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo Lactiker. Otra de las principales aportaciones científicas del grupo “ha sido la determinación, la caracterización y la parametrización de las propiedades sensoriales del queso de Idiazabal, para reconocerlo como tal”, explica. Para ello trabajan en colaboración con el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU), que está acreditado para el control de la calidad sensorial del queso Idiazabal, en el que analizan “si los quesos cumplen los requisitos sensoriales de Idiazabal. Existen diferencias sensoriales entre los quesos, lo cual es indicativo de que los productores elaboran queso con una diversidad de matices de olor, sabor y textura, muy valorados por el consumidor”, añade.

La importancia de la transferencia de conocimiento

El grupo trabaja codo con codo con pequeñas queserías artesanales de elaboración de Idiazabal, “en las que el papel del quesero o la quesera es crucial, porque el control de los parámetros de elaboración del queso está regulado, pero no se lleva a cabo de forma automatizada. Los quesos elaborados en estas pequeñas queserías se podría decir que son productos de autor: hemos observado que la manera en la que afrontan la coagulación, es decir, los tiempos de coagulación, la cantidad de cuajo utilizada, el tipo corte que aplican, el desuerado, etc., o sea, procesos esenciales para la elaboración de un queso, dependen mucho de los propios artesanos”, explica el catedrático de la UPV/EHU.

En un reciente estudio han investigado las relaciones entre las condiciones de elaboración del queso y las propiedades de la cuajada y el queso final obtenido, con el objetivo de mejorar el rendimiento quesero, y mantener la calidad del producto. Según indica el investigador, los resultados obtenidos “podrían ayudar a establecer pautas específicas a utilizar en los procesos de coagulación y desuerado, contribuyendo a mejorar el proceso de elaboración del queso Idiazabal artesano”. Otro reciente estudio llevado a cabo por Lactiker ha servido para analizar en qué medida las condiciones ambientales o tecnológicas afectan a la diferenciación sensorial de los quesos de leche de oveja cruda producidos en queserías de valle o de montaña.

El grupo Lactiker, además de colaborar con las pequeñas queserías artesanas, colabora también con la Denominación de origen y con asociaciones de productores, como la asociación Artzai-Gazta. Como fruto de la tesis doctoral llevada a cabo por la doctora Ane Aldalur, el grupo ha publicado y distribuido un tríptico dirigido a ese tipo de pequeñas queserías, en el que se proponen una serie de recomendaciones a los pequeños productores: “Creemos que va a orientar a los queseros a que puedan controlar mejor el proceso de fabricación. Nosotros aprendemos de los queseros y queseras, y ellos de nosotros. Ellos tienen la experiencia de hacer el queso y nosotros buscamos los porqués y las posibles mejoras, y cómo solucionar algunos problemas”, afirma el investigador principal del grupo.

Así mismo, el grupo Lactiker lleva trabajando unos años en una línea de investigación cuyo objetivo principal es la evaluación de la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos, especialmente basados en pastoreo, que lleva a cabo con colaboradores de otros grupos de investigación: “Tenemos que buscar formas de evaluar la sostenibilidad de los sistemas que se basan en pastoreo, que se sustenta en pilares como la dimensión económica, medioambiental, la calidad y seguridad alimentaria, la perspectiva social, la cultural, etc. Tenemos que investigar si a medio o largo plazo esos sistemas son sostenibles en el mundo globalizado en el que nos encontramos. Esas pequeñas queserías pueden defenderse y podrán defenderse si son sostenibles. Y eso también queremos transmitírselo a la sociedad. Sería muy interesante ver cómo podemos apoyar a los pequeños productores que manejan su propio rebaño en condiciones de pastoreo, como son los de oveja Latxa. Existen bastantes problemas y dificultades, pero uno de los más significativos, y que viene produciéndose en muchas áreas de Europa y de otros países mediterráneos, es el progresivo abandono de los sistemas de pastoreo: si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazabal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad, y se perderán progresivamente las consecuencias positivas que el sistema de pastoreo aporta al medioambiente, la biodiversidad, la cultura y el desarrollo rural”, concluye.