El objetivo general de la disciplina Tecnología de los Alimentos es estudiar, desde una perspectiva aplicada, los modos disponibles en la industria alimentaria para la conservación y transformación de los alimentos, y comprender las modificaciones que de manera generalizada sufren los alimentos al aplicarles los diferentes tratamientos. Su finalidad es que el alumno adquiera los conocimientos y habilidades referidas a todas las operaciones implicadas en la manufactura de los alimentos, desde la materia prima hasta el producto acabado que llega al consumidor, de forma que le capaciten para seleccionar en cada caso la tecnología más adecuada teniendo en cuenta las limitaciones, y las ventajas e inconvenientes de su elección.



Esta disciplina está estrechamente relacionada con las asignaturas Operaciones Básicas I y II, donde se describen las operaciones de transferencia en su aplicación concreta a los alimentos. Así mismo también con la asignatura Microbiología e Higiene de los Alimentos, donde se analiza la interacción entre microorganismos y alimentos, así como los principios básicos para garantizar su seguridad microbiológica. Finalmente también con la asignatura Química y Bioquímica de los Alimentos, la cual les permitirá interpretar el comportamiento de los componentes de los alimentos en distintas condiciones de procesado y conservación, adquiriendo una perspectiva aplicada y coordinada de los contenidos.

Procesado por descenso de temperatura. Otras formas de procesado. Procesos emergentes. Operaciones finales.

PROGRAMA TEORICO



CAPITULO I. Procesado por Aplicación de Energía

1. Extrusión

Teoría. Equipos. Extrusión en frío. Extrusión en caliente. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

2. Horneo y asado

Teoría. Equipos. Hornos de calentamiento directo. Hornos de calentamiento indirecto. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

3. Fritura

Teoría. Tipos de fritura y equipos. Fritura por contacto. Fritura por inmersión. Grasas de fritura. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

4. Microondas y Radiaciones infrarrojas

Teoría. Generación de calor. Equipos. Características generales de las radiaciones microondas e infrarrojas. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

5. Radiaciones ionizantes

Teoría. Fuentes de irradiación. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.



CAPITULO II. Procesado por Descenso de la Temperatura

6. Refrigeración

Teoría. Sistemas de producción de frío. Sistema mecánico. Sistema criogénico. Equipos de refrigeración. Almacenamiento en refrigeración. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos. Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas.

7. Congelación

Teoría. Curvas de congelación. Sistemas de producción de frío. Equipos de congelación. Almacenamiento en congelación. Aplicaciones. Descongelación. Efectos sobre los alimentos.

8. Liofilización

Teoría. Equipos. Tipos de liofilizadores. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

9. Crioconcentracion

Teoría. Instalaciones. Aplicaciones.



CAPITULO III. Otras Formas de Procesado

10. Fermentación y Tecnología de enzimas

Teoría. Tipos de fermentaciones. Equipos. Aplicaciones a la industria agroalimentaria Efectos sobre los alimentos. Utilización de enzimas en el procesado de alimentos

11. Salazonado y Curado

Teoría. Salazonado. Curado: Curado de la carne. Tratamiento por sal seca. Tratamiento por salmuera. Equipos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

12. Ahumado

Teoría. Métodos de producción de humo. Tipos de ahumado. Métodos de aplicación del humo. Equipos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.



CAPITULO IV. Procesos emergentes

13. Altas presiones hidrostáticas

Teoría. Efectos biológicos de las altas presiones. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

14. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Teoría. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

15. Pulsos de luz

Teoría. Generación de pulsos lumínicos. Equipos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.



CAPITULO V. Operaciones finales

16. Envasado y Almacenamiento

Teoría. Funciones del envase. Tipos de materiales de envasado. Llenado y cierre de los envases. Instalaciones. Interacciones entre el envase y el alimento. Envasado en atmósfera modificada. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento. Recubrimientos comestibles.



TALLERES INDUSTRIALES en Planta Alimentaria

Los alumnos aprenderán el funcionamiento de distintos tipos de equipos, su aplicación para realizar determinadas operaciones y en algunos casos, analizarán el efecto que estas operaciones provocan en los alimentos.

. Evaluación de la operación de congelación de tejidos vegetales. Efecto del tratamiento térmico sobre la velocidad de congelación.

. Evaluación de la operación de liofilización en alimentos. Optimización del proceso.

. Comparación del tratamiento de cocción en alimentos mediante horno convencional y horno microondas.

. Tratamientos de curado y ahumado en carne y productos cárnicos. Efectos sobre el producto final.



PRACTICA DE CAMPO.

VISITA: Instalaciones de UNILEVER FOOF SPAIN (Bilbao).

Se trata de una planta elaboradora de margarinas y otros productos derivados grasos, que permitirá a los alumnos tomar contacto con la escala industrial y les permitirá ver in situ y funcionando un gran conjunto de equipos y máquinas que trabajando en serie cubren todo el conjunto de operaciones implicadas en la manufactura de algunos alimentos.

HORARIO: 6 horas (2,5 horas de viaje y 3.5 horas de visita)

COMPETENCIAS de asignatura : 2, 3, 5, 7



BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BASICA

¿ BARTHOLOMAI, A. (1991) Fábricas de alimentos. Procesos, equipamientos, costos. Acribia, Zaragoza

¿ CHARLEY, H. (1987) Tecnología de Alimentos. Limusa, México

¿ CHEFTEL, J. C., CHEFTEL, H. et BESANÇO, P. (1992) Introduction a la Bio chimie el a la Technologie des Aliments. 3éme ed.. Vois 1 et II. Tec & Doc. Lavoisier, Paris.

¿ FELLOWS, P. (1988) Food Processing Technology. Ellis Horwood, Chichester.

¿ GARCES, M. (1991) Tecnología Culinaria (1 II). Paraninfo, Madrid.

¿ CASP A. ABRIL J. (1999) Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa.

¿ LAMUA M. (2000) Aplicación del frio a los alimentos. Ed. Mundi-Prensa.

¿ GUY G. (2002) Extrusión de alimentos. Ed. Acribia S.A.

¿ BARBOSA-CANOVAS G.V., POTHAKAMURY V.R., PALOU E., SWANSON B.G. (1999) Conservación no térmica de alimentos. Ed. Acribia S.A.



BIBLIOGRAFIA DE PROFUNDIZACION



¿ BRENNAN, J. G., BUTFERS, J .R., COWELL, N. D. and LILLY, A. E. V.(1990). Food Engineering Operations. Elsevier Science Pubi., Amsterdam

¿ GOULD G.W. (1995) New methods of food preservation. Blackie Academia and Professional, Londres

¿ KYZLINK V. (Ed.) (1990) Principies of Food Preservation. Elsevier Science Pubi., Amsterdam.

¿ LINDROTH, S. and RYYNANEN, S. S. 1. (Eds.) (1991) Food Technology in the Year 2000. Bumpus- Haldane & Maxwell-Ltd. Oiny, Bucks.

¿ MOLINS R. (2004) Irradiación de alimentos. Ed. Acribia S.A.



DIRECCIONES ELECTRONICAS DE INTERES

¿ Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO):

¿ www.fao.org

¿ Codex Alimentarius:

¿ www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

¿ The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST):

¿ www.effost.org

¿ Integrating Safety and Environmental Knowledge Into Food Studies:

¿ www.esb.ucp.pt/iseki/

¿ Bibliotecas de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC:

¿ www.csic.es/cbic/bibliotecas/alim.htm

¿ European Food information Council:

¿ www.eufic.org/sp/home/home.htm

¿ Federación Internacional de Alimentos y Bebidas:

¿ www.fiab.es

¿ National Academy of Sciences (USA):

¿ www.nap.edu

Horas de actividad no presencial del alumno:



Magistral: 66

Prácticas de aula: 10

Talleres industriales: 12

Práctica de campo: 2

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 65
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 20
  • Individual works (%): 5
  • Team projects (problem solving, project design)) (%): 10

La calificación final del alumno será el resultado de la evaluación ponderada de diferentes pruebas y actividades:



Examen escrito final (70%). Consistirá en una prueba objetiva sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa a base de preguntas cortas.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.



Exposición y discusión de los resultados de los talleres industriales (15%). Consistirá en la exposición en grupo de un informe sobre los resultados, observaciones y conclusiones obtenidas en las sesiones de los talleres industriales a través de una presentación en PowerPoint.



Diagrama de flujo del proceso observado en la práctica de campo (5%). Deberá recoger la secuencia ordenada de las operaciones observadas durante la visita, además de los detalles más relevantes respecto a las operaciones y los equipos presenciados.



Exposición y argumentación de la aplicación desarrollada en las prácticas de aula(10%). Consistirá en la exposición en grupo de la aplicación seleccionada a través de una presentación en PowerPoint.

En el caso de que algún estudiante suspenda la asignatura y deba matricularse en el curso académico siguiente, no deberá realizar los talleres industriales ni las prácticas de aula. Sin embargo, si se diera el caso de que pasaran dos cursos académicos, los estudiantes deberán volver a realizar las prácticas. En caso de que no las hicieran, se les hará un examen específico de las prácticas en las fechas propuestas por el Decanato que OBLIGATORIAMENTE deberán aprobar para poder superar la asignatura.

En el caso de que algún/a estudiante suspenda la asignatura y deba matricularse en el curso académico siguiente, no deberá realizar las prácticas tuteladas. Sin embargo, si se diera el caso de que pasaran dos cursos académicos, los y las estudiantes deberán volver a realizar las prácticas. En caso de que no las hicieran, se les hará un examen específico de las prácticas en las fechas propuestas por el Decanato que OBLIGATORIAMENTE deberán aprobar para poder superar la asignatura.

RENUNCIA A CONVOCATORIA
El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación, lo que implica que no se contabilizará la misma. Esta renuncia se hará efectiva mediante un escrito dirigido al profesor o profesora que imparte la asignatura en un plazo no inferior a diez días antes de la fecha de inicio del período oficial de exámenes.

Basic bibliography

Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.

Fellows, P. (2007). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (2ª ed.). Acribia, Zaragoza.

Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.

In-depth bibliography

Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. (1999). Conservación no Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz de Santos, Madrid.
Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
Brody, A.L., Asensio Pérz, M.A., Ordoñez Pereda J.A. (1996). Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío. Acribia, Zaragoza.
Bureau, G., Multon, J.L. (1995). Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo. Acribia, Zaragoza.
Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier, Londres.
Coles, R., Mcdowell, D., Kirwan, M.J. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
Cox, P.M. (1987). Ultracongelación de Alimentos. Guía de la Teoría y Práctica. Acribia, Zaragoza.
Farber, J.M., Dodds, K.L. (1995). Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster.
Gruda, Z., Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Guy, R.. (2002). Extrusión de Alimentos: Tecnología y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
Han, J.H. (2005). Innovation in Food Packaging. Food Science and Technology, International Series. Academic-Press, Elsevier.

Journals

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology

Web addresses

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org