En el mes de abril, con una jornada titulada ‘Transformar cereal alavés para un pan sostenible y local’, se daban los primeros pasos para poner en contacto a agricultores de trigo panificable, así como a molineros y elaboradores-panaderos en el territorio alavés. “Había que lograr la dinamización de una red colaborativa entre agricultores, molineros y panaderos para conocerse, trabajar conjuntamente y crear redes de confianza, porque no había contactos entre ellos", comenta Oihana García, del Departamento de Economía Aplicada I de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea.

Con la recogida de la cosecha del trigo ecológico en el mes de julio y la molienda en piedra entre agosto y septiembre, el pan alavés llegaba a finales de octubre a varios despachos de pan en diferentes puntos de la geografía alavesa. Obradores artesanos, como Alonso Okindegia de Peñacerrada, Artepan, El Talo, Panificadora Alavesa y Panificadora Gorbea, pudieron ofrecer un pan puramente alavés elaborado con trigo ecológico, certificado e integral, procedente de las semillas autóctonas Florencia aurora (Villambrosa), Bonpain (Salcedo) y Cezanne (Valle de Arana).

Además de saludable, al estar elaborado con harina integral de trigo ecológico, se trata de un pan con un intenso olor y aroma a cereal y toques tostados. “Los estudios nutricionales destacan que es algo superior en fibra alimentaria y minerales, pero no en azúcar ni sal, además de ser ricos en grasas saludables”, afirma Carmen Vega de ACTAE (Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi).

Encuestas de satisfacción

Junto a su comercialización, se realizó una encuesta de satisfacción, donde los consumidores le otorgaron muy buena puntuación, especialmente en sabor, coincidiendo con la cualidad que indican como más importante a la hora de elegir un pan. Como explica José Ramón Mauleón, profesor del Departamento de Sociología II de la UPV/EHU, “las conclusiones de las encuestas fueron muy positivas. Más de un tercio de los compradores se mostró encantado y elegiría este pan alavés como primera opción de compra”. Otros atributos destacados fueron el buen olor y que se conserva más tiempo. También resulta significativo que para el consumidor el precio no es importante, pero sí la relación calidad-precio.

Las personas que compraron el pan alavés destacaron también que la elaboración debe ser compatible con la sostenibilidad medioambiental, así como proceder de un elaborador local. “Entre los aspectos a tener en cuenta en el futuro –comenta José Ramón Mauleón-, es que lo que más se debe priorizar es que este pan se realice sin contaminar el medio ambiente, que la panadería se encuentre en Álava y que sea artesana, más que el trigo proceda de estas tierras o que se muela en piedra. Y no se descarta que, para aumentar la producción, en vez de molinos de piedra se empleen los de cilindros y se haga pan blanco, ya que sólo un 27% consume el integral de forma habitual”.

Todo ello se podrá lograr si continúa el trabajo de la incipiente red formada entre agricultores, molineros y panaderos alaveses y el respaldo de la Administración, que apoye el buen hacer de las partes implicadas en el proyecto.