Mónica Ojeda Atxiagak, UPV/EHUren Farmazia eta Elikagai Zientzien Sailekoa eta Euskal Herriko Unibertsitatearen (LASEHU) Analisi Sentsorialeko Laborategiko ikertzaileak, doktorego tesia defendatu du, "Idiazabal gaztaren kalitate sentsorialari buruzko ikuspegi anizkoitza" izenburuarekin. Tesiaren lehenengo zatian, Idiazabal Jatorri Deitura Babestuaren kalitate sentsorialaren kontrol ofiziala LASEHUn egiteko erabilitako metodologiaren egokitzapena jorratzen da. Egokitzapen hori, neurri batean, Kontseilu Arautzaileak Idiazabal JDB gaztaren baldintza agirian kalitatearen zentzumen estandarrak eta ziurtapen mugak berrikusi eta aldatzearen ondorioa izan da. Ikertzaileak azaldu duenez, batetik, eskakizun berrietara egokitu nahi izan da, eta, bestetik, aurrekoarekin lotuta badagoen ere, metodoaren aldaketaren bidez xehetasun handiagoa bilatu du lagin bakoitzaren deskribapenean.

Metodoa eztabaida saioen bidez garatu zen, produktua ezagutzen duten adituek eta analisi sentsorialeko profesionalek parte hartu dutelarik. Aurreko metodologian ez bezala, ezaugarri akastunen identifikazioa beste ezer kontuan hartzen ez zuena, metodo berriak ezaugarri ez-akastunen identifikazioa ere jasotzen du (egokiak eta guztiz egokiak ez direnak). Metodoa behin zehaztu ondoren, aplikatu egin da LASEHUn kontrol hori sistematikoki egiten duten ebaluatzaile trebatuen panelarekin, alderatu ahal izateko, gerora, metodo zaharra baliatuta egindako azken bi kanpainak (2009 eta 2010) eta metodo berriaz egindaklo lehenengo bi kanpainak (2011 eta 2012). "Metodo berrian gehiagotan erabili behar da eskala eta sakonago bereizten da gazta ez-akastunen artean. Ezaugarri egokiak, ez guztiz egokiak eta akastunak identifikatzen direlarik, ebaluatzaileek arreta handiagoa jartzen diote ezaugarri guztien presentziari, akatsetatik harago”, Monica Ojedak adierazi duenez. Era berean, bigarren metodo horri esker, jada erabilitako erreferentzia batzuk berrikusi ahal izan dira eta erreferentzia berriak garatu ahal izan dira panelaren entrenatzeko.

Metodologia berriak bide ematen du Idiazabal JDB gaztaren kalitate sentsorialaren kategorizazioan aurrera egiteko, Kontseilu Arautzaileari eta elaboratzaileei produktuaren kalitate sentsorialari buruzko informazio deskriptibo osoagoa eskaintzen baitzaie, bai eta, gainera, produktuaren ahulguneak eta indarguneak zein diren jakiteko aukera eman ere. Informazio hori lagungarria ere izan daiteke beste kontseilu arautzaileen, laborategien eta produktu tradizionalak ziurtatzeko erakundeen kasuetarako zentzumenak kontrolatzeko metodo ofizialak ezarri, beren produktuak ebaluatu, kategorizatu eta ziurtatu behar dituztenean.

Kalitate sentsoriala eta onargarritasuna

Bigarren azterlanaren aztergaia da ebaluatzaileen panelak aztertutako Idiazabal JDB gaztaren kalitate sentsorialaren eta tokiko kontsumitzailearen onargarritasunaren arteko kointzidentzia maila. Elikagaien industrian, kalitate sentsoriala lotuta egon ohi da kontsumitzaileen onargarritasunarekin. Hala eta guztiz ere, produktu tradizionaletan, JDB produktuetan adibidez, ebaluatzaileek ebaluatu behar dute kalitate sentsoriala, produktuaren jatorriari, lehengaiei eta elaborazio praktika tradizionalei lotutako kalitate estandarren aldez aurreko definizio batean oinarrituta. Ikertzaileak adierazi duenez, gaur egun ia ez dago lanik, adituek kontrolerako ezarritako metodologiaren arabera ebaluatutako kalitate sentsorialaren eta kontsumitzaileen onargarritasunaren arteko erlazioa aztertzen duenik.

Lan honetan, kontsumitzaile horien onargarritasunaren ezaugarri sentsorial erabakigarrienak ere identifikatu dira. Azterketari esker, bost kontsumitzaile talde bereizi ahal izan dira onargarritasun eredu desberdinak aintzat harturik. “Horietako hiru, neurri handi batean, bat zetozen ebaluatzaileek definitutako kalitate sentsorialarekin, «goxoa» eta «xigortua» direlarik taldeon onargarritasuna eragin zuten ezaugarri sentsorialik nagusienak. Beste bi taldeek nahiago zituzten gazta akastunak, «animalia», «zahartua» eta «garratza» ezaugarri hartuta”, doktore berriak zehazten duenez.

Kontsumitzaileek JDBen kalitate sentsorialaren onarpen eta pertzepzio mailari dagokionez duten beste alderdi interesgarrietako bat da faktore kulturalekiko eta familiartasun faktoreekiko harremana. Horregatik, tesiaren hirugarren atalak Europako hainbat eskualdetako kontsumitzaileekin egindako ikerketa bat du ardatz, pertsona horien jatorriaren, gaztaren jatorriaren, onargarritasunaren eta produktuaren ezaugarri sentsorialen eragina aztertzen duena, eskualde horietako JDB eta ez-JDB gazten kalitate sentsorialaren pertzepzioan. Ikerketaren emaitzei esker ikusi ahal izan zen kontsumitzailearen jatorriak eragina duela kalitate sentsorialaren pertzepzioan, ziur aski produktuarekin duen ohikotasunaren ondorioz. Era berean, produktua deus ez edo gutxi ezagutzen denean, onargarritasunak pisu handiagoa du kalitate sentsorialaren pertzepzioan.

«Kontsumitzailearen jatorriak eragina du kalitate sentsorialaren pertzepzioan»

«Hirugarren azterlan honekin frogatzen da produktu baten kalitate sentsorialaren pertzepzioari eragiten dioten faktore batzuek ez dutela produktuarekin zerikusirik (adibidez, produktuarekin ohitzea), eta horrek adierazten du kalitate sentsorialaren pertzepzioa erlatiboa dela, kontsumitzaileek iritzietan eta/edo onargarritasunean oinarrituta. Ojedak ondorioztatu duenez, horrek indartu egiten du JDB produktuetarako kalitatea entrenatutako ebaluatzaileen panelen bidez kontrolatu behar delako ideia.

Bigarren eta hirugarren azterlanen emaitzen bidez eskaini nahi da kontsumitzaileen lehentasun talde ezberdinei buruzko informazioa, hori guztia ebidentzia zientifikoetan oinarrituta, ebidentzia intuitiboetatik harago; beroriek, kasurik onenean, merkataritza agenteek eskainitako informazio hutsetik lortu ohi baitira, beti beharrezkoa den arren, ez nahikoa. Gainera, oinarri zientifiko horrek informazioa emango lioke Idiazabal Jatorri Deitura Babestuaren Kontseilu Arautzaileari, produktu horiek azken kontsumitzailearengan dituzten ezaugarri berezien ezagutza eta balioespena areagotzeko prestakuntza jarduerak bideratzeko, batez ere gazta akastunekiko nolabaiteko lehentasuna duten pertsonen artean. Kontsumitzaileek JDB produktuei buruz duten informazioa eta haiekiko duten ohitzea faktore erabakigarria da produktu horien onargarritasuna eta kalitatearen pertzepzioa handitzeko, produktuon balorizazioa handitzen lagun dezaketelarik.

Informazio gehigarria

Monica Ojeda Atxiagaren tesia, “Idiazabal gaztaren kalitate sentsorialari buruzko ikuspegi anizkoitza” izenekoa, Francisco José Pérez Elortondo eta Iñaki Etaio Alonso UPV/EHUren Farmazia eta Elikagai Zientzien Saileko doktoreek zuzendu dute.

Euskal Herriko Unibertsitatearen Analisi Sentsorialeko Laborategia (LASEHU) Arabako Campuseko Lascaray Ikergunean dago eta elikagaien sektoreak ebaluazio sentsorialeko metodologien ikerketa, garapen eta aplikazioaren arloan dituen beharrei erantzutea du helburu. Bertan garatutako irakaskuntza, ikerketa eta transferentzia jarduera berritzailea da, batez ere espezializatuta baitago analisi sentsorialeko metodoak ikertzen, garatzen eta produktu espezifikoetan ebaluatzaile trebatuen panelen bidez aplikatzen.