El banquete

El Diario Vasco, 1960-09-04

      Â«De todas las cualidades del cocinero, la más necesaria es la exactitud» —dice Brillat-Savarin, el gran pontífice de la gastronomía.

      La comida debe estar a punto en el momento mismo en el que la reclama el apetito del comensal: es la hora h del suculento rito. Ni antes ni después se alcanzará la plenitud de su perfección.

      Cuando llega este instante, «el aparato digestivo se [?] todo él; el estómago se sensibiliza; los gases interiores se desplazan con ruido; la boca se llena de jugos y todas las potencias digestivas se movilizan como soldados que no esperan más que la orden de mando para entrar en acción. Todavía un segundo y se sentirán movimientos espasmódicos, se bostezará, se sufrirá, se tendrá hambre».

      Un poco antes de que se opere esta transformación —la cual es signo de indigencia y de precariedad de la mortal fisiología— deberá el cocinero presentar los primeros caprichos de su admirable elaboración, hechos más para entretener que para alimentar. Cuidará de no matar con ellos el apetito, sino, al contrario, de excitarlo, jugueteando con él, como el gato con el ratón antes de hacerlo presa suya.

      Las pequeñas y deliciosas golosinas introductoras, no siendo empalagosas, mantendrán viva la secreción de los jugos y servirán de pasto a una primera parte, inconsistente y fútil, de la conversación, en la que se hablará de cosas muy banales y sólo se dirán tonterías menores.

      Más tarde vendrán manjares de mayor peso y enjundia a colmar las ansias del glotón. El banquete, regado por exquisitos zumos fermentados, avanzará así hacia su mediodía, al mismo tiempo que el diálogo, cada vez más ocurrente, ruidoso y alborotado, alcanzará su cumbre. La conversación será aparentemente importante y el comensal atacará asuntos de cierta dignidad y categoría, lanzándose un poco a la aventura.

      Entonces comenzará el verdadero placer de la mesa, que no es el comer, sino el hablar, reír, comunicarse y departir amistosamente sobre mil y una cosas, que el comensal se imaginará comprender en aquel momento a la perfección, como en un arranque de visión beatífica, fruto del espejismo estomacal. A medida que vaya engullendo los postres, en los que el maestro habrá volcado todo su arte, esta claridad le parecerá más evidente.

      Se aproximará entonces la ocasión de los planes fantásticos, de los proyectos irrealizables, de votos de amistad eterna, de los elogios, brindis y abrazos. Eufórico, el comensal creerá haber descubierto el camino de la felicidad, la salvación, el amor, la solución de los problemas todos con que la vida traidora nos acucia constantemente.

      Pero tras este rato de exaltación pícnica, durante el cual la sangre circulará con exaltado apresuramiento, preludiarán los sopores de la digestión: lentamente el entusiasmo irá cediendo el paso a un suave adormilamiento. A través de un leve ensueño el comensal volverá al gris de la cotidianidad, a la vil y miserable realidad de una difícil operación digestiva en la que tal vez maldiga de los manjares que a tal estado le trajeron y de las tonterías que se dejó decir en el transcurso del convivio.