Artikulu hau jatorriz The Conversation argitalpenean aurki daiteke.

Hausnarkari txikien (ardiak eta ahuntzak, adibidez) esne gordinarekin egindako gaztek elikadura, kultura eta gastronomia balio handia dute. Bereziki garrantzitsuak dira ekoizpen praktika tradizionalak tokiko nortasunerako funtsezkoak diren eskualdeetan. Gazta horiek testuragatik, zaporeagatik eta aromagatik ez ezik, pertsonak horiek ekoizten dituzten landatar eremuetako lurrarekin, historiarekin eta biodibertsitatearekin lotzen dituztelako ere garrantzitsuak dira. Gainera, horien kontsumoak elikadura jasangarria sustatzen du, tokiko ekonomia babesten du eta artisau tradizioa babesten laguntzen du.

Gaztaren mikroorganismoen azterketa

Gaur egun, gero eta garrantzi handiagoa du elikagaien mikrobiotika aztertzeak (gaztarenak, adibidez). Mikroorganismoek produktuaren ezaugarri sentsorialetan ez ezik, haien segurtasunean ere eragina dute. Baina mikrobio horiek iturriak anitzak eta konplexuak dira.

Horren adibidea da Idiazabal gazta. ‘Microbiome aldizkarian argitaratu berri duten azterlanak  artisau-inguruak elikagai horren kalitatean eta segurtasunean betetzen duen zeregina ikertu zuen. Sekuentziazio metagenomikoko teknika aurreratuak erabiliz, animaliaren, haren esne gordinaren eta azken produktuaren arteko ekarpen mikrobianoak identifikatu dituzte. Ekoizpen-inguruneko elementuak ere aztertu zituzten, hala nola gatzagia, gatzunak eta ukipen-gainazalak.

Metagenomikari esker, laginetako mikroorganismoetako DNA kultibatu beharrik izan gabe azter daiteke. Eta horrek iraultza eragin du esnekien ekosistema mikrobianoak ulertzeko garaian.

Ekosistema mikrobiano konplexua eta ezezaguna

Ikerketaren emaitzen arabera, pentsu komertziala eta ugatzaren azala dira esne gordinaren mikroorganismoen iturri nagusiak, eta ‘Lactococcus eta Pantoea’ mikroorganismoak gehitzen dituzte. Gainera, gaztagintzarako funtsezko elementua den artisau gatzagia da gaztarako ezinbestekoak diren bi bakterioren (‘Streptococcus’ eta ‘Lactobacillus’) ekarpen handia egiten duena. Idiazabal gazta ontzeko prozesuan, bakterio horiek kalitatea zehazten duten konposatu desberdinen ekoizpenarekin lotuta egon ohi dira, hala nola gaztaren zaporea eta kaltegabetasuna.

Gaztandegiaren ingurunearekin lotuta dauden gainerako elementuek ere beste mikroorganismo batzuk gehitzen dituzte: ‘Brevibacterium’ eta ‘Halomonas’, adibidez. Gaztandegi horren gainazalak eta gatzunak dira horiek (besteak beste). Bakterio horiek ere (neurri txikiagoan bada ere) gaztaren kalitate sentsorialean eta segurtasunean eragina dute.

Guztira, 3.400 espezie mikrobiano baino gehiago identifikatu ziren eta horrek agerian uzten du Jatorri Deitura Babestua (JDB) duen gazta honen artisau ekoizpenean parte hartzen duten ekosistemen aberastasuna. Eta horrek, aldi berean, esne gordinarekin egindako artisau gazten berezitasuna eta desberdintzapena azpimarratzen ditu.

Gainera, azterlanak agerian utzi zuen hartzidura eta ontze prozesuetan zeregin garrantzitsua bete dezaketen mikroorganismoen espezie berriak egon daitezkeela. Espezie horiek haien DNAren bidez identifikatu dira eta Idiazabal gaztaren dibertsitate paregabea erakutsi dute.

Elikagaien segurtasuna jomugan

Elikagaien segurtasuna ere landu du azterlanak. Antimikrobianoekiko erresistentzia geneak (antibiotikoak barne) eta birulentzia faktoreak detektatu ziren. Besteak beste, iturri nagusiak pentsua eta ugatzen azala izan ziren. Elementu horiek ez dute berehalako arriskua eragiten, baina ingurunea kontu handiz maneiatzea funtsezkoa da azken produktuaren kaltegabetasuna bermatzeko.

Lan horrek agerian utzi du artisautzako praktikek eta gaztandegien inguruneak Idiazabal gaztaren kalitate sentsorialari laguntzeaz gain, segurtasuna zaintzeko kudeatu beharreko erronkak ere badirela.

Tradizioa eta zientzia uztartzen dituen gazta

Idiazabal gazta, tradizioz, Latxa eta/edo Karrantzako ardien (Euskal Herriko autoktonoak) esne gordinarekin egiten da. Bere zapore paregabeari eta ingurunearekin eta tokiko tradizioekin duen loturari esker, balio kultural eta gastronomiko bikaineko elikagaia da. Horrela, mikrobiotaren aberastasunak, parekorik ez duten ezaugarriak emateaz gain, oinarrian dituen artisau praktiken ondarea ere islatzen du.

Ikerketak tresna baliotsuak eskaintzen dizkie ekoizleei; izan ere, haien prozesuak optimizatu ahal izango dituzte, gazta hau berezi bihurtzen duten praktikak arriskuan jarri gabe. Gainera, tradizioa eta zientzia bateratzen dituen produktu autentiko honekiko kontsumitzaileak duen konfiantza ere sendotzen du.