Artikulu hau jatorriz The Conversation-en argitaratu da.

Noizean behin, eguneko berrien artean, honelakoak agertzen dira: “Orain dela X urte erositako hanburgesa eta patatak - ikusi nola dauden gaur egun! Horrelako lerroburuek fenomeno "ulertezina” azaltzen duen artikulua irakurtzera eramaten gaituzte: denbora pasatu arren hanburgesak eta, batzuetan, patata errazio batek ez dute ageriko aldaketarik eta ez daude ustelduta. Nola liteke hori?

Noizean behingo irakurleak pentsatuko du zalantzan jartzeko moduko praktikak direla eta osagai artifizialak erabili dituztela. Baina elikagaien teknologian egin diren aurrerapenei esker gertakari hori azaldu daiteke.

Gakoa, uretan

Ur kantitatea da elikagaien hondatze abiaduran gehien eragiten duen faktorea. Hezetasun balioak optimoak direnean mikrobioak hazteko ingurune aproposa sortzen da. Horrela, janaria hondatzen duen usteltze prozesuari ekiten diote mikroorganismoek.

Aldiz, ur kantitate txikia daukaten elikagaiek luze iraun dezakete usteltzeke. Horrexegatik irauten dute horrenbeste galletek eta fruitu lehorrek.

Hanburgesetako okela tenperatura altuetan kozinatzen denez, daukan ura lurrundu egiten da. Modu bertsuan, patatek ura galtzen dute olio berotan sartzen direnean. Testura biguna izan arren, hanburgesetarako erabiltzen den ogiak ez dauka hezetasun maila alturik (% 37koa, gutxi gorabehera).

Hortaz, urik ez izatera, ingurunea ez da egokia mikroorganismoak haz daitezen.

Osagaien ekarpena

Gatzak eta ongailuek elikagaien zaporea areagotzen dute eta, aldi berean, kontserbagarriak dira. Gatzak ur jarduera txikitzen du eta, ondorioz, ur gutxiago dago mikroorganismoentzat.

Azukrea ogian eta ongailuetan aurki daiteke, eta gatzaren antzera funtzionatzen duenez, ingurunea ez da egokia bakterioak eta onddoak haz daitezen.

Osagai horiek arrotzak edo artifizialak izatetik urrun daude. Izan ere, gizakiek mendeetan zehar erabili dituzten kontserbazio tekniketan agertzen dira, esate baterako haragi onduetan edo marmelada eta fruta deshidratatuetan.

Kontserbagarrien funtzioa

Kontserbagarriak, kritikatuak izan arren sarri, ezinbestekoak dira elikagaien industrian. Beren funtzio nagusia da elikagaien bizitza baliagarria luzatzea, elikagaiak oxidatzea, garraztea eta mikroorganismoak haztea eragozten duelako.

Adibidez, ogian eta gazta batzuetan egoten diren propionatoak lagungarri dira elikagaiak ez lizuntzeko.

Edonola ere, kontserbagarrien erabilera guztiz kontrolatuta dago, elikagaien segurtasunaz arduratzen diren agentziei esker (EFSA europarra eta FDA amerikarra). Agentzia horiek kontserbagarriak ebaluatzen dituzte gizakien kontsumorako seguruak direla bermatzeko eta horiek erabiltzeko baimena emateko.

Biltegiratzea erabakigarria da

Biltegiratze baldintzak funtsezkoak dira elikagaien kontserbaziorako. Interneteko bideo biraletan ikusten ditugun esperimentu askotan, hanburgesak eta patata frijituak ingurune lehor eta garbietan gordetzen dira, eta horrek elikagaiak babesten laguntzen du. Hezetasun handiko inguruneetan edo mikroorganismoen eraginpean gora egiten du elikagaiak azkarrago hondatzeko probabilitateak.

Elikagaien kontserbazio luzea ez da janari lasterraren ezaugarria bakarrik. Adibidez, haragi lehor zati bat baldintza berberak dituen toki batean jartzen bada, gutxiago hondatuko da. Horrek ez du esan nahi produktu horiek zerbait negatiboa dutenik berez; kontrara, erakusten dute elikagaien teknologiaren alorreko printzipioek praktikan funtzionatzen dutela.

Gauza berria dirudien arren hanburgesa batek edo patata frijitu batzuek urteak iraun dezatela, gizakiek antzeko teknikak erabili dituzte mendeetan zehar. Urdaiazpiko ondua eta denbora oso luzean ondutako gaztak dira deshidratazioak eta gazitzeak elikagai bat hilabetetan edo urtetan gorde daitekeela erakusten duten adibide klasikoak. Hanburgesekin gertatzen dena ez da desberdina: egoste prozesuaren, konposizioaren eta biltegiratzearen ondorioz, usteltzen ez diren elikagaiak dira, baldintza jakin batzuetan.

Alarma gutxiago, heziketa gehiago

Elikagai horiek ondo kontserbatzeak ez luke alarma eragin behar. Elikagaien atzean dauden kontserbazio prozesuek eta teknologiak nola funtzionatzen duten ikasteko aukera ematen digu.

Kontserbagarrien beldur izan beharrean edo janari lasterraren kontrako iritzia eman beharrean, elikagai horiek egonkorragoak eta seguruagoak izatea ahalbidetzen duten aurrerapenei buruz hausnartu dezakegu. Hala ere, kontserbazioa aparte, elikagai ultraprozesatuak neurrian kontsumitu behar dira, frutak, barazkiak, proteinak eta bihi osoak izango dituen dieta orekatu baten zati gisa.

Kontua ez da deabrutzea, ezta idealizatzea ere; elikagaiak ulertu eta horietaz arduraz gozatzea baino. Janari lasterra ez doa naturaren legeen aurka. Elikagaien teknologiaren oinarrizko printzipioen bidez azaltzen da zergatik gorde daitezkeen jatekoak luzaroan. Ez da ez magia ez misterio iluna, zientzia akzioan baino. Eta zientzia horrek, azken finean, gure segurtasuna bermatu nahi du elikaduran.