Food Research International aldizkariak ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR' artikulua argitaratu du. Aipatuak Barbara Nieva-Echevarriak, Encarnacion Goicoecheak, Maria Jose Manzanosek eta Maria Dolores Guillenek egin duten azterketa azaltzen du. Azterketaren xedea zen frijitzeko teknikak, olioaren izaerak eta arrain espezieak frijitzeko prozesuan zehar arrainen lipidoetan (gantzak) eta olioan ematen diren aldaketetan duten eragina aztertzea. Horretarako, lupia (Dicentrarchus labrax) eta urraburu (Sparus aurata) xerrak azaletik frijitu ziren zartagian eta mikrouhin labean, oliba olio birjina estra eta ekilore olio findua erabiliz horretarako. Arrainaren lipido osaeran eta frijitzerako erabilitako olioan egondako aldaketak Protoiaren Erresonantzia Magnetiko Nuklear bidez aztertu ziren (1H-ren EMN).

Lipido osagaien migrazioa arraina eta frijitzeko olioaren artean

Arraina etxean egingo genuen bezalaxe azaletik frijitzean, arrainaren lipidoak frijitzeko oliora migratzeaz gain, olioaren osagaiak arrain xerretara igarotzen dira ere. Horren ondorioz, frijitzerako erabilitako olioaren osaera aldatzen da: alde batetik, arrainaren gantzean jatorrizko olioan baino kontzentrazio handiagoan dauden azilo taldeak bereganatzen ditu (‘gantz azidoak') eta bestetik, eta aldi berean, jatorrizko olioan arrainaren gantzean baino kontzentrazio handiagoa agertzen duten azilo taldeak galtzen ditu. Honela, frijitzean erabilia izan ostean oliba olio birjina estrak omega-3, omega-1, linoleiko eta saturatu azilo talde gehiago zituen (arrainetik hartuak) eta oliba olioan azilo talde nagusia den azido oleiko gutxiago zuen. Era berean, frijitzean erabilia izan eta gero ekilore olioak era guztietako azilo talde gehiago zituen (arrainetik hartuak), ekilore olioan azilo talde nagusiena den azido linoleikoa ezik. Azkenik, frijitzea amaituta, bi olio motek kolesterol kantitate handiagoak agertzen zituzten (arrainetik zetorrena).

Arrain xerren gantzari dagokionean, bere osaera frijitze prozesuan zehar aldatu zen ere, olioan xerran baino kontzentrazio handiagoa agertzen zuten azilo taldeak (hau da, oleikoa oliba olio birjina estra erabili bazen edo linoleikoa ekilore olioa erabiltzerakoan) eta landare esterol gehiago hartuz. Aldi berean, frijitze prozesuan zehar, frijitu gabeko arrainean jatorrizko olioetan baino kontzentrazio handiagoa agertzen zuten gutxiengo azilo taldeak eta osagaiak galdu zituzten arrain xerrek; ondokoak, esaterako: omega-3 dokosahexaenoiko (DHA) eta eikosapentaenoiko (EPA) talde poliasegabeak.

Termo-oxidazio erreakzioa

Frijitzean zehar gertatzen den lipidoen migrazioaz gain, aipatu olioak oxigenoaren presentzian tenperatura altuetara (170 ºC) eramate hutsak hedadura txikiko termo-oxidazio erreakzioa sor dezake. Arraina frijitzeko erabilitako oliba olio birjina estran ez zen termo-oxidazio erreakziorik gertatu, degradazioaren aurkako erresistentzia handiagoa baitu ekilore olioa baino. Baina arraina zartagian frijitzeko erabilitako ekilore olioan oxidazioaren ondoriozko konposatu sekundarioak (aldehidoak) agertu ziren eta horietako zenbait potentzialki toxiko gisa sailkatuta daude, agertzen duten kontzentrazioaren arabera. Nabarmentzekoa da ere ez zela horrelako konposaturik ikusi arraina mikrouhin labean frijitzeko erabilitako ekilore olioan. Horrenbestez, lortutako emaitzak ikusita eta osasuna kalte dezaketen osagai potentzialki kaltegarrien agerpena aintzat hartuz, frijitzeko aukerarik osasuntsuena oliba olio birjina estra da ezbairik gabe, bai eta mikrouhin labeko frijitzea ere.

Frijitutako arrainaren gantz edukia

Halaber, erabilitako arrain espezieak frijitzean zehar ematen den gantz absortzio-desortzio prozesuan eragin esanguratsua duela ikusi zen ere. Urraburuaren gantz edukiak behera egin zuen frijitzea eta gero; lupiarenak, ordea, berdin mantendu edo gora egin zuen.

Ikerketa honek frogatu duenez, frijitzeko teknikak, erabilitako olioaren izaerak eta arrain espezieak eragin handia dute frijitzeko prozesuan zehar gertatzen diren aldaketetan. Olioa egokiro hautatzeak berebiziko garrantzia du, frijitutako xerrak izango duen gantzaren azken osaeran duen eragina eta frijitzean zehar potentzialki toxikoak diren konposatuak sortzeko balizko gaitasuna direla eta, aipatu konposatuek kalte handia sor baitezakete elikagaien segurtasunean eta gizakion osasunean.

Erreferentzia bibliografikoa:

Nieva-Echevarria, B., Goicoechea, E., Manzanos, MJ. eta Guillen, MD. ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR'. Food Research International. Volume 84, June 2016, Pages 150–159. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.033