Oro har, Euskal Herrian sagardoa egiteko sagar-mota ezberdinak nahasten dira, eta sagar-mota bakoitzak banan-banan duen jarrera ezezaguna da. UPV/EHUko Kimika Fakultateko ikerketan sagar-mota bakarreko muztioetatik abiatuta, sagar-barietate bakarreko sagardoak egin dira, sagar-mota bakoitzak sagardoari ematen dizkion edo eman ahal dizkion ezaugarriak zehatz-mehatz aztertzeko. “Hain zuzen ere, sagarretan dauden polifenolak aztertu ditugu. Gaitasun antioxidatzailea duten osagai horiek oso garrantzitsuak dira, batetik, zapore mikatza eta astringentzia (ahoko lehortasuna) eragiten dituztelako, eta bestetik, sagardoa iluntzeko prozesuan esku hartzen dutelako, oxidatzen direnean konposatu ilunak sortuz. Halaber, uhertasuna eta sedimentuak sortzen dituzte proteinekin batzen direnean” azaldu du Andoni Zuriarrain, ikerketaren egileak.

Horretarako, bertako 14 sagar-barietate hautatu eta aztertu dira hiru urtetan. Sagar-zuku bakoitzaren profil polifenolikoaren bilakaera aztertu da, alegia, bakoitzaren indar antioxidatzailea, proteinekin hauspeatzeko gaitasuna, uhertasuna, iluntze-prozesua eta abar neurtu dira. “Hala ere, sagar-mota bakarreko zukuekin —dio Zuriarrainek— sagar-mota horren ezaugarriak nabarmentzen dira, eta askotan muturreko sagardoak lortzen dira”. Horrenbestez, “ikuspegi orokorrago bat izateko eta sagardoa egiteko sagar-nahasketa aproposena zein den jakiteko asmoz, zenbait nahasketa kontrolatu ere egin ditugu. Bukaeran, lortutako sagardo guztiak sagar-mota bakarrekoak zein nahasketak Fraisoro Ingurumen eta Nekazal Laborategira bidali ditugu hango aditu-talde batek dastatzeko” argitu du Zuriarrainek. Aditu-talde horrek hainbat irizpide kontuan hartuta, puntuazio bat ematen dio sagardo bakoitzari, eta horrela jakin dezakete, hain zuzen ere, sagardo horiek zenbateko onarpena izan dezaketen kontsumitzaileen artean. “Datu hori oso garrantzitsua da, azken batean, sagardoa kontsumitzeko egiten baita” azpimarratu du ikertzaileak.

Urtebi Txiki, Manttoni eta Urdin sagarrak nagusi

Ikerketak zehaztu duenez, Urtebi Txiki, Manttoni eta Urdin sagar-barietateen sagardoak orekatuenak izan dira eta onarpen handia lortu dute jendartean. Halaber, notarik altuena lortu dute Fraisoro laborategiko dastaketa-taldean. “Gezamina sagarrarekin egindako sagardoa izan da guztietan bereziena. Kontsumitzaile bezala, ohituta gaude nolabait sagardoak era batekoak izatera, ezberdintasunak ezberdintasun. Gezaminarekin egindako sagardoa, ordea, oso mikatza eta koloreari erreparatuta iluna, garagardoaren antzekoa dela ikusi dugu” azaldu du Zuriarrainek. “Moko, Merabi eta Narbarte Gorria muturreko sagardoen taldean sartu ditugu, oso mikatzak eta gaziak (azidoak) baitira” gehitu du.

Nahasketen artean, nahasketa bitarrek jaso dute puntuaziorik altuena. “Hauek dira puntuaziorik altuena lortu duten nahasketak: Goikoetxea % 40 + Moko % 60, Narbarte Gorria % 36 + Urtebi Txiki % 64, Manttoni % 62 + Udare Marroi % 38, eta Frantzes Sagarra % 33 + Manttoni % 67” azpimarratu du Zuriarrainek.

Ikerketa honetako datu horiek guztiak sagardogileentzat edo sagardoa ekoiztu nahi duen ororentzat baliagarriak izan daitezkeela uste du ikertzaileak: “bai sagarrondoak landatzeko garaian kontuan hartzeko edota irizpide horiek esku artean dituztela zer nahaste egin erabakitzeko” dio Zuriarrainek.

Informazio osagarria

Ikerketa hau Andoni Zuriarrain Ocio (Donostia, 1988) ikertzailearen doktoretza-tesiaren barruan egin da. Sagar barietatearen eta polifenolen eragina Euskal Herriko sagardoaren ezaugarrietan izenburua du tesiak, eta Iñaki Berregi Abalde UPV/EHUko Donostiako Kimika Fakultateko Kimika Aplikatua Saileko irakaslea izan du zuzendari. Lan osoan zehar Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen laguntza et sostengua izan dute.