Descripción y contextualización de la asignatura

La contaminación de alimentos con substancias potencialmente cancerígenas es un asunto de gran relevancia porque incide de forma directa en la salud de los consumidores. Esta asignatura se ocupa principalmente del estudio de dos familias relevantes de compuestos, los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos y los Aldehídos Oxigenados alfa,beta Insaturados. Los primeros han sido muy estudiados y han sido objeto de atención desde hace mucho tiempo pero siguen en continua actualidad ya que su determinación no es sencilla, tampoco lo es la valoración del riesgo o el análisis de su incidencia en la dieta y cada cierto periodo de tiempo aparecen nuevas normativas legislativas en relación a la máxima concentración permitida en los alimentos. Por otra parte en los estudios de grado solamente se citan sin profundizar en ellos. Al segundo grupo de compuestos antes citados se les atribuye responsabilidad en enfermedades degenerativas tales como cáncer, Alzheimer y Parkinson entre otras. Su estudio en alimentos es mucho más reciente que en el caso anterior y todavía la legislación no se ha ocupado de ellos. Sin embargo son de una gran importancia porque se generan en un proceso que puede tener lugar en muchos alimentos ya que se trata de oxidación de los lípidos. Así mismo, de forma más breve también se tratarán otros tipos de compuestos potencialmente tóxicos, como las Aminas aromáticas heterocíclicas, Acrilamida, Furano y los Ésteres glicidílicos.

Cabe destacar que el estudio de esta asignatura proporcionará a los y las estudiantes que la cursen conocimientos para abordar con solidez la evaluación y estudio en profundidad de otros tóxicos que puedan ocurrir en los alimentos.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

Los INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA LA EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE de los estudiantes, y la CONTRIBUCIÓN DE CADA UNO DE ELLOS A LA CALIFICACIÓN FINAL serán los siguientes:

- Prueba teórica: 60%. Será necesario obtener una puntuación mínima de 5 sobre 10.

- Exposición individual de 2 artículos científicos: 20%

- Informe grupal sobre las actividades prácticas: 20%



Sobre la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación ordinaria se publicitan desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU en cuanto a la convocatoria extraordinaria de evaluación. Las fechas para la realización de las actividades de evaluación extraordinaria se publicitan en Plataforma Virtual eGela de Apoyo a la Docencia de la UPV/EHU desde el inicio de la asignatura.

Temario

PROGRAMA TEÓRICO



BLOQUE I: ALDEHÍDOS OXIGENADOS alfa,beta-INSATURADOS (AOabIs)

Tema 1. Antecedentes, definición, estructura y tipos de AOabIs.

Tema 2. Actividad biológica y reactividad de los AOabIs.

Tema 3. Mecanismos postulados para la formación de AOabIs en alimentos y en seres vivos.

Tema 4. Influencia de las condiciones oxidativas y de la naturaleza de los lípidos de los

alimentos en la velocidad de formación de AOabIs y en las proporciones en que se generan

los distintos tipos.

Tema 5. Modos de evitar la formación de AOabIs en alimentos.

Tema 6. Metodologías y técnicas de análisis de AOabIs en alimentos.

Tema 7. Niveles de AOabIs en algunos alimentos.



BLOQUE II: OTROS TÓXICOS PRESENTES EN CIERTOS ALIMENTOS

Tema 8. Aminas aromáticas heterocíclicas.

Tema 9. Acrilamida.

Tema 10. Furano.

Tema 11. Ésteres glicidílicos.



BLOQUE III: HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs)

Tema 12. Definición, estructura y clasificación de HAPs. Tipos de Hidrocarburos y Compuestos

Aromáticos Policíclicos. Regiones especiales en los HAPs.

Tema 13. Propiedades de los HAPs.

Tema 14. Actividad biológica y grados de carcinogenicidad de los HAPs. Activación metabólica.

Biomarcadores.

Tema 15. Metodologías y técnicas empleadas para la extracción, purificación, separación,

identificación y cuantificación de HAPs en alimentos.

Tema 16.Valoración y gestión del Riesgo. Medidas para reducir la contaminación por HAPs en

alimentos. Legislación vigente en relación con los contenidos máximos permitidos de HAPs

en alimentos.

Tema 17. Formación de los HAPs. Origen de la contaminación en alimentos no procesados y procesados.

Tema 18. Niveles de HAPs encontrados en alimentos. Distribución en distintos grupos de alimentos e

incidencia en la dieta.





PROGRAMA PRÁCTICO

Práctica 1. Extracción, separación, identificación y cuantificación de HAPs por Cromatografía de

Gases/Espectrometría de Masas (CG/EM).

Práctica 2. Análisis de la contaminación por HAPs en un aroma de humo mediante CG/EM.

Práctica 3. Degradación termo-oxidativa de un alimento rico en grupos omega 3. Identificación y

cuantificación de AOabIs mediante Microextracción en Fase Sólida seguida de

Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas (MEFS-CG/EM).

Práctica 4. Análisis mediante MEFS-CG/EM de la formación de HAPs y de AOabIs en un alimento rico

en grupos omega-6 bajo ciertas condiciones de almacenaje.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Aula provista de medios audiovisuales y conexión a internet



Conexión a bases de datos especializadas



Acceso a Revistas Electrónicas Internacionales de Primer Nivel



Laboratorio equipado con material fungible



Cromatógrafo de Gases con Detector de Espectrometría de Masas



Ordenadores con software específico incorporado



Bibliografía especializada.

Bibliografía básica

R. H. STADLER, D. R. LINEBACK. "Process-induced food toxicants." Occurrance, Formation, Mitigation and Health Risks. A John Wiley & Sons, Incc., Publication. Hoboken, New Jersey, 2009.



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S.H. LEE, D. RINDGEN, JR. BIBLE, E. HAJDU, I.A. BLAIR. Characterization of 2’-deoxyadenosine adducts derived from 4-oxo-2-nonenal, a novel product of lipid peroxidation. Chemical Research in Toxicology, 13, 565-574. 2000.



M.D. GUILLÉN, E. GOICOECHEA.Toxic Oxygenated alfa,beta-Unsaturated Aldehydes and their Study in Foods. A Review. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 48, 119-136, 2008.



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M. D. GUILLÉN, G. PALENCIA, P. SOPELANA, AND M. L. IBARGOITIA. Contamination of Cheese by PAHs in Traditional Smoking. Influence of the Position in the Smokehouse on the Contamination Level of teh Smoked Cheese. Journal Dairy Science, 94,1679-1690, 2011.



J. GÓMEZ-ESTACA, M.C. GÓMEZ-GUILLÉN, P. MONTERO, P. SOPELANA, M. D. GUILLEN. Oxidative Stability, Volatile Components and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons of Cold-Smoked Sardine (Sardine pilchardus) and Dolpphinfish (Coryphaena hyppurus). LWT. Food Science and Technology, 44, 1517-1524, 2011.



M. D. GUILLÉN, P. S. URIARTE. Aldehydes Contained in Edible Oils of very Different Nature after Prolonged Heating at Frying Temperature. Presence of Toxic Oxygenated alfa,beta-Unsaturated Aldehydes. Food Chemistry, 131, 915-926, 2012.

Revistas

Trends in Food Science and technology



European Journal of Lipid Science and Technology



Food Additives and Contaminants



Food Chemistry



Food and Chemical Toxicology



Food Control



International Journal of Food Science & Technology



Journal of Agricultural and Food Chemistry



Journal of American Oil Chemists Society



Journal of Applied Polymer Science



Journal of Chromatography



Journal of Chromatography A



Journal Chromatographic Science



Journal of Dairy Science



Journal of Food Composition and Analysis



Journal of Food Science



Journal of the Science of Food and Agriculture



Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

Enlaces

https://www.fsis.usda.gov/food-safety



https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/



https://food.ec.europa.eu/



https://www.food.gov.uk/