Este artículo se encuentra publicado originalmente en The Conversation.

Los quesos elaborados con leche cruda de pequeños rumiantes, como las ovejas y las cabras, tienen un gran valor nutricional, cultural y gastronómico. Son especialmente importantes en regiones donde las prácticas tradicionales de producción son clave para la identidad local. Esos quesos destacan no solo por su textura, sabor y aroma, sino también porque conectan a las personas con la tierra, la historia y la biodiversidad de las áreas rurales donde se producen. Además, su consumo fomenta una alimentación sostenible, apoya la economía local y contribuye a la preservación de la tradición artesanal.

El análisis de los microorganismos en el queso

Actualmente, el estudio de la microbiota en alimentos, como el queso, está cobrando gran relevancia. Los microorganismos influyen tanto en las características sensoriales del producto como en su seguridad. Sin embargo, las fuentes de esos microbios son diversas y complejas.

Un ejemplo es el queso Idiazabal. En un reciente estudio publicado en ‘Microbiome’, se analizó el papel del entorno artesanal en la calidad y seguridad de ese alimento. Usando técnicas avanzadas de secuenciación metagenómica, se han identificado las contribuciones microbianas desde el animal y su leche cruda, hasta el producto final. Se incluyeron también elementos del entorno de producción, como el cuajo, las salmueras y las superficies de contacto.

La metagenómica permite analizar el ADN de los microorganismos presentes en las muestras sin necesidad de cultivarlos. Eso ha revolucionado la comprensión de los ecosistemas microbianos en los productos lácteos.

Un ecosistema microbiano complejo y desconocido

Los resultados del estudio revelaron que el pienso comercial y la piel de la ubre son las principales fuentes de microorganismos en la leche cruda, aportando microorganismos como ‘Lactococcus y Pantoea’. Asimismo, el cuajo artesanal, una pieza clave en la tradición quesera, se identificó como un importante contribuyente de bacterias como ‘Streptococcus’ y ‘Lactobacillus’ para el queso. Durante la maduración del queso Idiazabal, esas bacterias están relacionadas con la producción de diferentes compuestos que determinan la calidad, como el sabor, e inocuidad del queso.

El resto del entorno de la quesería, como las superficies de dicha quesería y las salmueras, también aporta microorganismos como ‘Brevibacterium’ y ‘Halomonas’. Esas bacterias, aunque en menor medida, también influyen en la calidad sensorial y la seguridad del queso.

En total, se identificaron más de 3.400 especies microbianas, lo que destaca la riqueza de los ecosistemas presentes en la producción artesanal de ese queso con Denominación de Origen Protegida (DOP). Eso subraya la singularidad y diferenciación de los quesos artesanales de leche cruda.

Además, el estudio reveló la posible existencia de nuevas especies de microorganismos que podrían desempeñar un papel importante en los procesos de fermentación y maduración. Dichas especies, identificadas mediante su ADN, muestran la diversidad única del queso Idiazabal.

La seguridad alimentaria en el punto de mira

El estudio también abordó la seguridad alimentaria. Se detectaron genes de resistencia a antimicrobianos, incluidos antibióticos, y factores de virulencia. Las fuentes principales fueron, entre otras, el pienso y la piel de la ubre. Esos elementos no representan un peligro inmediato, pero un manejo cuidadoso del entorno es fundamental para garantizar la inocuidad del producto final.

Ese trabajo pone de manifiesto cómo las prácticas artesanales y el entorno de las queserías no solo contribuyen a la calidad sensorial del Idiazabal, sino que también presentan desafíos que deben ser gestionados para preservar su seguridad.

Un queso que combina tradición y ciencia

El queso Idiazabal se elabora tradicionalmente con leche cruda de ovejas Latxa y/o Carranzana, autóctonas del País Vasco. Su sabor único y su conexión con el entorno y las tradiciones locales lo convierten en un alimento de gran valor cultural y gastronómico. Así, la riqueza de su microbiota no solo define sus características únicas, sino que también refleja el legado de las prácticas artesanales que lo caracterizan.

La investigación aporta herramientas valiosas para los productores, que podrán optimizar sus procesos sin comprometer las prácticas que hacen único a ese queso. Además, refuerza la confianza del consumidor en un producto auténtico que combina tradición y ciencia.