Staphylococcus aureus (S. aureus) es una bacteria que tiene una amplia distribución medioambiental, y está presente en los animales y en las personas, encontrándose en la piel, cabello, fosas nasales y garganta. También suele encontrarse en alimentos tanto de origen animal como vegetal, formando parte de los microrganismos propios de los productos. En general, se mantiene en un número bajo y no da problemas de salud. Sin embargo, en ciertas condiciones, su población puede aumentar y comenzar a producir un grupo de toxinas, denominadas toxinas estafilocócicas, hasta el punto de que ese microorganismo y sus enterotoxinas son la tercera causa más importante de enfermedades de transmisión alimentarias (ETAs) a nivel mundial. 

A pesar de ser infrecuente, los quesos elaborados con leche cruda pueden presentar ese patógeno y/o su toxina. Con el fin de asegurar que el queso que llega al consumidor sea seguro, la Asociación ArtzaiGazta de pastores artesanales participa en un intenso programa para detectar las toxinas estafilocócicas en quesos elaborados con leche cruda. El proceso actual incluye muestrear la leche y los quesos antes de que salgan al mercado, siendo un proceso laborioso y con un alto coste para los productores. 

El proyecto EZtaphTox se pone en marcha para facilitar esa tarea al sector productor vasco. Con una duración de un año, el plan se centrará en determinar los factores que activan la producción de toxina durante la elaboración y maduración del queso, identificando los momentos más adecuados para el muestreo y análisis del alimento. Al mismo tiempo, se estudiarán los mecanismos genéticos que se activan en los microorganismos para que empiecen a producir toxina, y ver si esos mecanismos pueden utilizarse como marcadores tempranos para detectar posibles lotes con problemas. 

El proyecto es un ejemplo más del compromiso del Gobierno Vasco, la Universidad del País Vasco, el centro tecnológico especializado Leartiker y el sector primario de la CAPV para asegurar la calidad y seguridad de la cadena alimentaria, aunando tradición y nuevas tecnologías para ofrecer el mejor producto a los consumidores.