En Euskal Herria, en general, la sidra suele ser resultado de la mezcla de diferentes variedades de manzana, y se desconoce el comportamiento individual de cada una de ellas. En la investigación de la Facultad de Química de la UPV/EHU han elaborado sidras monovarietales, partiendo de mostos de una sola variedad de manzana, para conocer detalladamente las características que cada tipo de manzana aporta o puede aportar a la sidra. “Lo que hemos analizado han sido los polifenoles de las manzanas. Esos componentes con capacidad antioxidante son muy importantes porque, por un lado, son responsables del sabor amargo y la astringencia (sequedad bucal), y por otro, participan en el proceso de oscurecimiento de la sidra, ya que al oxidarse producen compuestos oscuros. Asimismo, producen turbidez y sedimentos al unise con las proteínas” explica Andoni Zuriarrain, autor de la investigación.

Para el estudio, se eligieron y analizaron 14 variedades locales durante tres años. Se ha realizado el seguimiento del perfil polifenólico de cada zumo de manzana, es decir el poder antioxidante de cada manzana, su capacidad de precipitación con las proteínas, la turbidez, el proceso de oscurecimiento, etc. “Lo que sucede, —comenta Zuriarrain— es que los zumos monovarietales destacan las características de esa variedad de manzana, y habitualmente se consiguen sidras extremas”. Siendo así, “con el fin de tener una perspectiva más general, y conocer cuál es la mejor mezcla de variedades para la elaboración de la sidra, también hemos realizado alguna mezcla controlada. Para finalizar, todas las sidras obtenidas, tanto las monovarietales como las mezclas, las enviamos al Laboratorio Agroambiental Fraisoro, para que fueran catadas por un grupo de expertos”, aclara Zuriarrain. El grupo de expertos adjudica una puntuación a cada sidra, siguiendo una serie de criterios, y así pueden conocer el nivel de aceptación que pueden tener esas sidras en los consumidores. “Es un dato muy importante, dado que la finalidad de la elaboración de la sidra es que sea consumida” resalta el investigador.

Las mejores manzanas: Urtebi Txiki, Manttoni y Urdin

Según han podido corroborar en el estudio, las sidras de las variedades Urtebi Txiki, Manttoni y Urdin han sido las más equilibradas, y la que mayor aceptación han tenido en el público. Asimismo, son las que mayor nota han recibido en el grupo de cata del laboratorio de Fraisor. “La sidra más peculiar ha sido la elaborada con la variedad Gezamina. El público consumidor está acostumbrado a que la sidra sea de una forma concreta, con sus pequeñas diferencias. La sidra elaborada con Gezamina, sin embargo, era muy amarga y de color muy oscuro, parecida a la cerveza” explica Zuriarrain. “Las sidras de las variedades Moko, Merabi y Narbarte Gorria también las hemos incluido en el grupo de las extremas, por su alto nivel de amargor y acidez”, añade.

En cuanto a las mezclas, la mayor puntuación ha sido para las sidras bivarietales. “Las mezclas que mayor aceptación han tenido han sido Goikoetxea 40 % + Moko 60 %, Narbarte Gorria 36 % + Urtebi Txiki 64 %, Manttoni 62 % + Udare Marroi 38 %, y Frantzes Sagarra 33 % + Manttoni 67 %” subraya Zuriarrain.

El investigador opina que todos los datos arrojados en esta investigación pueden ser válidos para las personas sidreras o cualquiera que quiera producir sidra: “tanto para tenerlos en cuenta a la hora de plantar los manzanos o tomar en consideración esos criterios para decidir qué mezcla hacer” concluye.

Información complementaria

Este estudio se ha realizado como parte de la tesis doctoral del investigador Andoni Zuriarrain Ocio (San Sebastián, 1988). La tesis lleva por título “El efecto de la variedad de manzana y sus polifenoles en las características de la sidra de Euskal Herria”, y ha sido dirigida por Iñaki Berregi Abalde, profesor del Departamento de Química Aplicada de la Facultad de Química de San Sebastián de la UPV/EHU. A lo largo de todo el trabajo han tenido la colaboración y el apoyo de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa.