Mónica Ojeda Atxiaga, investigadora en el Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU) perteneciente al Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV/EHU, defendió su tesis doctoral con el título ‘Enfoque múltiple sobre la calidad sensorial del queso Idiazabal’. La primera parte de la misma aborda la adaptación de la metodología utilizada en el LASEHU para el control oficial de la calidad sensorial del queso Denominación de Origen Protegida Idiazabal. Dicha adaptación fue, en parte, consecuencia de la revisión y modificación de los estándares sensoriales de calidad y los límites de certificación en el pliego de condiciones del queso DOP Idiazabal por parte del Consejo Regulador. “Por un lado, para adaptarlo a las nuevas exigencias y, por otro lado, aunque relacionado con lo anterior, en la modificación del método se buscó un mayor grado de detalle en la descripción de cada muestra”, explica la investigadora.

El método se desarrolló a través de sesiones de discusión con la participación de personas expertas conocedoras del producto y profesionales en análisis sensorial. A diferencia de la metodología anterior, que solo tenía en cuenta la identificación de características defectuosas, el nuevo método incluye también la identificación de características no defectuosas (adecuadas y no del todo adecuadas). Una vez definido el método se aplicó con el panel de evaluadores entrenados que realizaban de manera sistemática dicho control en el LASEHU para comparar, posteriormente, las últimas dos campañas del método antiguo (años 2009 y 2010) con las dos primeras campañas del método nuevo (años 2011 y 2012). “El nuevo método llevó a una utilización mayor de la escala y a una mayor discriminación entre quesos no defectuosos. La identificación de características adecuadas, no del todo adecuadas y defectuosas hace que las personas evaluadoras presten más atención a la presencia de todas las características y no solo a la de los defectos”, indica Mónica Ojeda. Asimismo, ese segundo método permitió la revisión de algunas referencias ya utilizadas y el desarrollo de nuevas referencias para entrenar al panel.

La nueva metodología permite avanzar en la categorización de la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal, proporcionando información descriptiva más completa al Consejo Regulador y a las y los elaboradores acerca de la calidad sensorial del producto permitiendo, además, conocer cuáles son los puntos débiles y fuertes del mismo. Esa información también puede ayudar a otros Consejos Reguladores, laboratorios y entidades de certificación de productos tradicionales a establecer métodos de control sensorial oficial al objeto de evaluar, categorizar y certificar sus productos.

Calidad sensorial y aceptabilidad

El segundo de los estudios trata el grado de coincidencia entre la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal analizada por el panel de evaluadores y la aceptabilidad del consumidor local. En la industria alimentaria la calidad sensorial suele estar asociada a la aceptabilidad de los consumidores. Sin embargo, en los productos tradicionales, como es el caso de los productos DOP, la calidad sensorial debe ser evaluada por personal evaluador entrenado en base a una definición previa de los estándares de calidad del producto asociados a su origen, materias primas y prácticas tradicionales de elaboración. “A día de hoy apenas hay trabajos que hayan estudiado la relación entre calidad sensorial evaluada por especialistas en base a una metodología establecida de control y la aceptabilidad por parte de las y los consumidores”, señala la investigadora.

En el trabajo también se identificaron las características sensoriales más determinantes de la aceptabilidad de dichos consumidores. El estudio permitió observar cinco grupos de consumidores con diferentes patrones de aceptabilidad. “Tres de ellos coincidían en gran medida con la calidad sensorial definida por los evaluadores, siendo “dulce” y “torrefacto” las principales características sensoriales que determinaron su aceptabilidad. Los otros dos grupos preferían los quesos defectuosos con notas a “animal”, “rancio” y “amargo””, concreta la nueva doctora.

Otro de los aspectos interesantes en cuanto al grado de aceptación y percepción de la calidad sensorial de los productos DOP por parte de los consumidores es su relación con factores culturales y de familiaridad. Por ello, la tercera parte de la tesis se centra en un estudio con personas consumidoras de diferentes regiones europeas para analizar el efecto del origen de las mismas, el origen del queso, la aceptabilidad y las características sensoriales del producto en la percepción de la calidad sensorial en quesos DOP y no-DOP de esas regiones. Los resultados de la investigación permitieron observar que el origen del consumidor influye en la percepción de la calidad sensorial, probablemente debido a la familiaridad con el producto. Asimismo, cuando la familiarización con el producto es menor o inexistente, la aceptabilidad tiene un mayor peso en la percepción de la calidad sensorial.

«El origen del consumidor influye en la percepción de la calidad sensorial»

“Con este tercer estudio se demuestra que hay factores que influencian la percepción de calidad sensorial de un producto que son ajenos al producto (como, por ejemplo, la familiaridad con el mismo), lo que indicaría que la percepción de la calidad sensorial en base a los juicios y/o aceptabilidad por parte de las y los consumidores es relativa. Esto refuerza la idea de que para productos DOP es necesario un control de calidad mediante paneles de evaluadores entrenados”, concluye Ojeda.

Con los resultados del segundo y tercer estudio se pretende proporcionar información relacionada con diferentes grupos de preferencia de consumidores, todo ello sobre la base de evidencias científicas y no sólo intuitivas o, en el mejor de los casos, únicamente obtenidas a partir de la información procedente de agentes comerciales, siempre necesarias, pero no suficientes. Además, esa base científica facilitaría información al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal para orientar las actividades de formación encaminadas a aumentar el conocimiento y apreciación de las características particulares de esos productos en el consumidor final, especialmente entre aquellas personas con cierto grado de preferencia hacia los quesos defectuosos. La información y familiarización de los consumidores con los productos DOP constituye un factor determinante para aumentar la aceptabilidad y la percepción de la calidad de los mismos, lo que puede contribuir a aumentar su valorización.

Información adicional

La tesis de Mónica Ojeda Atxiaga, titulada ‘Enfoque múltiple sobre la calidad sensorial del queso Idiazabal’, ha estado dirigida por los doctores Francisco José Pérez Elortondo e Iñaki Etaio Alonso, del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV/EHU.

El Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU) se encuentra ubicado en el Centro de Investigación Lascaray Ikergunea del Campus de Álava y tiene como objetivo dar respuesta a las necesidades del sector alimentario en materia de investigación, desarrollo y aplicación de metodologías de evaluación sensorial. Su actividad docente, investigadora y de transferencia tiene un carácter innovador, en cuanto que está especializado principalmente en la investigación, desarrollo y aplicación de métodos de análisis sensorial descriptivo en productos específicos mediante paneles de evaluadores entrenados.