El sabor dulce es, en general, uno de los sabores más aceptados por la población, ya que se relaciona con el placer. Con ese fin se emplean los azúcares, como la glucosa, la fructosa o la sacarosa. De ellos, el más habitual, y al que se le denomina azúcar por antonomasia, es la sacarosa, conocida a nivel de calle como ‘azúcar de mesa’. Ese azúcar se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Además, en la actualidad es común encontrar algunas variantes del azúcar de mesa como la panela, que en definitiva no deja de ser azúcar moreno más o menos refinado y, por lo tanto, no son más saludables. Así mismo, tradicionalmente se han empleado con fines endulzantes la miel y los siropes (sabias de algunos árboles), que contienen un alto contenido en azúcares y un bajo contenido de agua. 

Por otro lado, debido a los problemas de salud derivados del alto consumo de azúcares libres, como la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, existen en el mercado alternativas al azúcar que buscan no aportar azúcar o hacerlo en menor proporción que los anteriores. Así, en el caso de la Unión Europea, existen 19 edulcorantes autorizados, que generalmente se combinan entre sí para endulzar alimentos y bebidas. 

En esta guía se describen detalladamente, pero de forma sencilla, las principales características de los distintos edulcorantes y se comparan con el azúcar, de tal forma que el consumidor disponga de toda la información que necesita a la hora de seleccionar un azúcar o un edulcorante. Además, gracias a esta guía podremos conocer ciertos aspectos que en ocasiones no están claros, como si los edulcorantes son adecuados para combatir la pandemia de la obesidad o si todos son aptos para personas con diabetes mellitus. Por otro lado, aunque en teoría los edulcorantes puedan ser más beneficiosos que el azúcar debido a su menor aporte energético, no están exentos de efectos negativos ni son aptos para todas las personas, ni para todas las edades o situaciones fisiológicas (embarazo o lactancia) o patológicas. Por ejemplo, los polialcoholes, como el sorbitol, el xilitol o el maltitol, aportan menos calorías que el azúcar y no producen caries, pero si se consumen en grandes cantidades pueden actuar como laxantes, generando malestar abdominal y diarrea. Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de elegir un edulcorante es que no todos son aptos para cualquier uso culinario. Así, la sucralosa y el aspartamo, a temperaturas elevadas, pueden degradarse y producir compuestos tóxicos, y otros edulcorantes no son solubles en agua, por lo que en algunas preparaciones o en las bebidas no se disolverían. 

En lo que respecta a los mitos y controversias de los azúcares y edulcorantes, se resuelven ciertas dudas como si los edulcorantes son dañinos para la microbiota o si por el contrario pueden ser beneficiosos. También se aborda la relación entre el consumo de sacarosa y aspartamo con el cáncer, y del eritritol con el riesgo cardiovascular, que tantas alarmas han hecho saltar entre la población en los últimos años, muchas veces de forma innecesaria. 

Finalmente, cabe mencionar que todo ello se explica de manera sencilla, ya que la guía va dirigida a la población general, aportando información científico-técnica rigurosa basada en la evidencia y que puede ser consultada en las principales fuentes de información empleadas, que se recogen al final de la guía, de tal modo que los lectores puedan ampliar la información acudiendo a las fuentes primarias. 

Información adicional 

La guía ‘Azúcar y edulcorantes ¿qué debo saber?’, publicada por el Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco, ha sido elaborada por María Teresa Macarulla, Rafael Urrialde, Iker Gómez García, Irene Besné Eseverri, Ivan Gomez Lopez, María Puy Portillo y Saioa Gómez Zorita, Algunos de estos autores forman parte del Grupo Nutrición y Obesidad del Departamento Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV/EHU, del Ciber Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición del Instituto de Salud Carlos III y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba.