Para que un vino sea considerado de una denominación de origen protegida (DOP) debe cumplir ciertos requisitos (p. ej. geográficos, de elaboración, físico-químicos y sensoriales…). El reglamento europeo que establece dichas condiciones fue renovado en el 2013 y, desde entonces, las características sensoriales de cada tipo de vino que se elabora en la DOP deben constar explícitamente en los pliegos de condiciones. La incorporación de esta exigencia normativa implicó la necesidad de crear laboratorios y métodos que permitieran hacer análisis sensoriales fiables de las características gustativas, olfativas y visuales de los vinos, con el fin de poder ser comprobadas por el correspondiente ente competente.

Teniendo en cuenta que las características sensoriales se perciben a través de los sentidos, uno de los retos a los que se enfrentaba el sector era que los métodos de análisis fuesen lo más objetivos posibles. Y, a su vez, se presentaba interesante que no se tuviera que desarrollar un método por cada tipo de vino. Es decir, que existiera una herramienta estándar que pudiera servir para evaluar diferentes productos vinícolas. En aquel momento no existía y, aún a fecha de hoy no se emplea un método armonizado a nivel internacional, a diferencia de otros productos con denominación de origen, como el aceite de oliva virgen, por ejemplo.

En este contexto, la Universidad del País Vasco, en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), ha hecho una gran contribución: ha desarrollado una metodología estándar para el análisis sensorial del vino de las 11 denominaciones de origen catalanas. Cuando comenzaron con el proyecto en el 2016, solo existía un método de análisis sensorial en el Estado. Había sido creado por el Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU), para analizar dos tipologías de vino concretas: el tinto sin barrica de Rioja Alavesa y el Txakoli blanco. “Nosotros teníamos 37 tipos de vino agrupados en 11 DOP. Entonces, hacer un modelo para cada uno de ellos era inviable y decidimos plantear una estrategia diferente, menos específica de una tipología de vino concreta”, explica Anna Gomis Bellmunt, una de las autoras del trabajo.

La metodología que han desarrollado, por un lado, recoge un protocolo validado para la selección de los catadores que forman el panel de evaluación. El equipo de investigación también ha conseguido seleccionar y consensuar el perfil descriptivo de acuerdo con lo que establecen los pliegos de condiciones de las 11 DOP catalanas para las diferentes tipologías de vino. Anna Gomis subraya que, entre otras cosas, han definido algunos términos imprecisos que se emplean habitualmente en el sector: “Algunos pliegos incluían términos hedónicos como alegre, elegante, franco, amable… No se puede medir la amabilidad o la alegría de un vino”. Para poner fin a la ambigüedad, por ejemplo, han determinado que para que un vino sea alegre debe tener una acidez concreta y notas de cítrico, floral y hierbas aromáticas.

Paso a paso, se ha definido y consensuado una metodología para la evaluación olfativa, gustativa y visual del vino en condiciones controladas y reproducibles. Y también se han desarrollado y validado referencias para los atributos que conforman el perfil descriptivo. Es decir, si entre las características olfativas, uno de los atributos que deben tener algunos vinos es el aroma a cereza, se ha creado una referencia del aroma para facilitar el entrenamiento de los catadores y así garantizar el correcto funcionamiento del panel de catadores. Y, finalmente, se ha conseguido definir y validar un método rápido y eficaz que permite verificar el funcionamiento del panel de catadores.

Una metodología con múltiples aplicaciones

La investigación, además de conseguir cumplir el objetivo concreto por el que nació, crear una método objetivo y fiable para el análisis sensorial de las 11 denominaciones de origen catalanas, ha desarrollado una herramienta que es fácilmente aplicable en otras DOP. Además, ya se está empleando para fines diversos que no contemplaban. “Estamos viendo que es una herramienta muy potente para la innovación o autocontrol de los propios productores o para la investigación científica”, indica Gomis Bellmunt.

Además, el trabajo puede contribuir a facilitar la creación de un método armonizado a nivel internacional. Algo que la investigadora considera importante, dado que “permitiría que los laboratorios de análisis sensorial hablasen en el mismo idioma”.

Información complementaria

El desarrollo de la metodología estándar de análisis sensorial del vino forma parte de la tesis doctoral que está realizando Anna Gomis Bellmunt en el Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV/EHU bajo la dirección del profesor titular Francisco José Pérez Elortondo y Luis Guerrero Asorey del IRTA. Gomis Bellmunt es licenciada en Ciencias Químicas y responsable del panel de cata de INCAVI.