Artikulu hau jatorriz The Conversation-en argitaratu da.

2022. urtea: gizateriak pandemiaren ondorioei aurre egiten jarraitzen zuen, bere ohiko erritmoa berreskuratu nahian, baina beste gertaera batek nazioarteko egoera politikoa astindu zuen. Covid-19aren inguruko kezka gutxitzen ari zen bitartean, gatazka beliko bat azaleratu zen. Gerraz pizten ikusi genuen Europako ekialdean, eta horrek norabide geopolitikoari buruz gogoeta egitera eramaten gintuen.

Urruneko gatazka horrek agerian jarri zuen interdependentzia globala, elikadurari eragiten baitzion. Dendara joatean, olio erosketak mugatzeko eskatzen ziguten kartelak ikusten genituen. Aldi berean, komunikabideek esaten ziguten gero eta olio gutxiago zegoela merkatu globalean. Arrazoia: Ukrainako gerra.

Bitartean, hauxe zen nire zalantza ia existentziala: nola frijitu ahalko nituen arrautzak egoera horretan. Ageriko “mehatxuak” zeuden nire gosarietarako. Kinka larri xume horrek aldagai anitzeko pentsamenduetara eraman ninduen, eta gogorarazi zizkidan arrautza bat frijitzeko oinarrizko arauak.

Arrautza bat frijitzen dugunean, olioaren beroak metamorfosi bat eragiten du eta arrautza nahaste solido eta elastiko bihurtzen da. Arrautza bat frijitzean gertatzen den eraldaketa molekularrak arrautzaren testura eta zapore bereziak sortzen ditu, sukaldaritzako plazer bilakatuz. Olioa guztiz garrantzitsua da prozesu horretan. Ekilore olioa, esate baterako, egonkorra da tenperatura altuetan, eta ezaugarri hori ona da jatekoak frijitzeko. Behar‑beharrezkoa da gutxienez 180 C‑ra arte egonkorrak diren olioak erabiltzea, frijitzean substantzia kaltegarririk sor ez dadin.

Olio bakoitzak gantz azido bakar batzuk dauzka osagai, eta horiek olioaren zaporeari, usainari, egonkortasunari eta sukaldeko erabilerari eragiten diete. Adibidez, kakahuete olioak azido oleiko eta linoleiko ugari ditu, eta ekilore olioak, berriz, azido linoleikoa. Hortaz, olio mota bakoitza egokia izango da frijitzeko, kozinatzeko edo janaria ontzeko, bere konposizioaren arabera.

Gainera, olioetako gantz azidoek eragina dute osasun kardiobaskularrean eta gastronomian, eta azido oleikoak osasun kardiobaskular ona izaten laguntzen du. Janariak kozinatzeko moduaren eta norberaren gustuen arabera aukeratu behar da olioa.

Olioaren garrantzi globala

Sukaldeko olioaren eskasiak gogorarazten digu nolako garrantzia duen elikaduran maila globalean. Arrautza bat frijitzeko ezinbestekoa den osagai horren faltak, dirudienez, ondorio geopolitikoak izan ditzake.

Ukrainarekiko mendekotasuna agerian geratu zen landare olioen munduko esportazioetan. Eskasiak eragina izan zuen munduko hainbat lekutan, hala nola Gasteiz (Espainia) eta Machala (Ekuador), eta arazoa larria zela erakutsi zuen. Herrialde biek bizi izan zituzten eraginak, nekazaritza ekoizpena desberdin duten arren. Adibidez, Espainian, ekilore haziaren olioa da gehien kontsumitzen denetako bat, olio hazkuntza enblematikoaren kaltetan bada ere: oliba olioa.

Ekuadorren, palma afrikarraren ekoizle nagusietakoa den herrialdean, non soja olioa gehien kontsumitzen denetakoa den, jateko olioen falta eta garestitzea sinesgaitza zen. Ekilore olioaren prezioak gora egin du herrialde horretan, nahiz eta eskasia izateko benetako arriskurik ez egon; izan ere, Bolivia eta Argentina dira ekilore hazien hornitzaile nagusiak kasu horretan.

Ukrainako gerrak produktu bakar baten menpe egotearen ahultasuna azaleratu zuen. Eskualdeko gatazkek olio horren ekoizpenari eta garraioari eragin zieten. Ukrainak eta Errusiak lehia abantaila handia zuten, baina gatazkak egoera zaildu zuen. Hornitzaile nagusia den Ukrainarekiko mendekotasunak munduko hornidura katearen ahultasuna nabarmendu zuen. Hori dela eta, funtsezkoa da tokiko lehengai alternatiboak erabiltzea, elikagai hornidura erresilientea bermatzeko.

Frijitzea ez da sukaldaritzako ekintza bat bakarrik, bizi garen munduaren erronken eta konplexutasunen adierazle ere bada. Ukrainako gerrak olioen hornidura katearen hauskortasuna erakutsi zuen, eta produktu bakar baten mendekotasunaren aurrean herrialde askok duten ahultasuna.

Alternatibak bilatzearen garrantzia

Olioen sektorean ekilore olioa eragile nagusi ez zen lekuetan, eskasia eta espekulazio seinaleek zalantzak sortu zituzten. Nahiz eta herrialde batzuk beregainak izan daitezkeen olioen laborantzari dagokionez, lehia abantaila batzuk gainditu behar dituzte hornidura egonkorra bermatzeko. Ukrainako gerrak hornitzaile bakarraren menpe egotearen ahuleziak azaldu zituen, eta hornidura iturriak dibertsifikatzeko eta tokiko lehengaien ekoizpena sustatzeko beharra nabarmendu zuen.

Ezbeharraren aurrean, beste lehengai bideragarri eta jasangarri batzuen laborantza eta erabilera sustatzeko aukerak sortzen dira, adibidez, kakahuetea, lupinua eta kinoa.

Konplexutasun geopolitiko eta ekonomiko horiei buruz hausnartzen dugun bitartean, ziurgabetasuna alde batera uzten saiatzera gonbidatzen zaituztet, gozamen txiki baten bidez. Zer hobe arrautza frijitu bat baino, erresilientziak eta moldakortasunak aldaketa garaian daukaten garrantziaren eguneroko sinbolo isila, egunerokotasunean batzuetan ziurtzat ematen ditugun gozotasunak dastatzeko.